Torta Grenoble di Paco Torreblanca

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Ingredienti (anello da 18 cm e altezza 3,5 cm):

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Biscotto di noce e miele

  • 60 g TPT di noci (Tanto Per Tanto = 50%  di polvere di noci tostate e 50% di zucchero semolato)
  • 25 g di zucchero semolato
  • 85 g di tuorli
  • 80 g di albumi
  • 50 g di farina debole
  • 25 g di burro
  • 25 g di miele di acacia

Croccante di riso

  • 10 g di cioccolato al latte
  • 25 g di pralinato di nocciola
  • 20 g di riso soffiato

Noci caramellate

  • 100 g di noci
  • 60  g di zucchero a velo  IMG_2426
  • 5    g di burro

Cremoso al caffè

  • 12   g di caffè macinato
  • 115 g di latte
  • 35  g di tuorli
  • 25  g di zucchero semolato
  • 1,3 g di gelatina in fogli
  • 95 g di panna fresca

Mousse al caramello caffè

  • 50  g di zucchero semolato
  • 20  g di acqua
  • 100 g di panna fresca
  • 1    g di caffè solubile
  • 26  g di tuorli
  • 2,4 g di gelatina in fogli
  • 150 g di panna fresca

Caramello semiliquido

  • 100 g di zucchero semolato
  • 60  g di sciroppo di glucosio
  • 120 g di panna fresca
  • 0,3 g di sale maldon

Finitura dolce

  • q.b. cioccolato fondente
  • q.b. di anice stellato
  • q.b. di noci caramellate

Preparazione:

Biscotto di noci e miele:

Inseriamo in un cutter le noci e lo zucchero e rendiamo in polvere per fare il TPT.

Montiamo in planetaria il TPT di noci (30 g di noci in polvere e 30 g di zucchero) con 10 g di zucchero semolato ed i tuorli…

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…montiamo gli albumi con i 15 g di zucchero restante e lo incorporiamo nel composto montato, facendo attenzione a mescolare dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Aggiungiamo la farina setacciata e dopo averla incorporata, inseriamo il burro fuso ed il miele e mescoliamo il tutto…

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…stendiamo l’impasto su una teglia con un foglio di cartaforno ad una altezza di mezzo cm circa. Facciamo cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 5/7 minuti. Quando si sarà raffreddato lo copperemo con un anello da 16 cm di diametro (2 cm più piccolo del diametro della torta, così da ottenere tutto intorno 1 cm di bordo)…

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Noci caramellate:

mescoliamo le noci con lo zucchero a velo e mettiamo a caramellare in una padella antiaderente a fuoco vivace. Appena caramellate togliamo dal fuoco e aggiungiamo la dose di burro e mescoliamo. Facciamo raffreddare su un foglio di cartaforno o tappetino di silicone…

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Cremoso al caffè:

mettiamo in infusione il caffè macinato nel latte freddo per 24 ore in frigorifero…

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…trascorse le 24 ore filtriamo e aggiungiamo altro latte per ritornare ai 115 g iniziali. Mettiamo in un pentolino con 13 g di zucchero a scaldare. Montiamo i tuorli con lo zucchero restante e facciamo una sorta di crema inglese, versando il latte caldo nella montata di tuorli e poi rimettendo il tutto nel pentolino e portando a 85°C miscelando continuamente. Versiamo ora la crema in un contenitore e incorporiamo la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciamo raffreddare fino a 30°C circa e aggiungiamo la panna montata lucida (non montata completamente) facendo attenzione a mescolare dal basso verso l’alto. Prendiamo un anello di acciaio da 16 cm e ne foderiamo il fondo con pellicola trasparente. Versiamo il cremoso e spargiamo le noci sopra. (lasciamone qualcuna per la decorazione) Mettiamo in congelatore.

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Croccante di riso

Fondiamo la cioccolata e mescoliamo insieme al pralinato e poi al riso soffiato. Versiamo in un anello d’acciaio da 16 cm e mettiamo ad addensare…

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Caramello semiliquido:

mettiamo a scaldare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio mescolando fino a quando avrà raggiunto un bel colore scuro. Scaldiamo la panna. Quando il caramello sarà pronto toglieremo dal fuoco e aggiungeremo poco per volta la panna calda facendo attenzione alle alte temperature del vapore. Alla fine inseriamo il sale e mettiamo a raffreddare…

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Mousse al caramello caffè:

mettiamo i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda. Scaldiamo in una padella l’acqua e lo zucchero fino ad ottenere un caramello scuro (165°C). Sbattiamo leggermente i tuorli. Scaldiamo la prima dose di panna e la inseriamo poco per volta nel caramello. Inseriamo i tuorli e mescolando rimettiamo sul fuoco portando a 85°C. Togliamo dal fuoco e attendiamo che la temperatura scenda intorno ai 60°C ed inseriamo il caffè solubile e la gelatina in fogli ben strizzata e facciamo incorporare per bene. Montiamo la seconda dose di panna …

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…lasciamo raffreddare fino a 30°C e con una prima parte di panna montata mescoliamo velocemente per emulsionare il composto. Aggiungiamo la panna restante, mescolando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un bel composto omogeneo…

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Montaggio dolce:

Prendiamo un cerchio di acciaio da 18 cm e cominciamo a montare il dolce al contrario.

  • spalmiamo sul fondo un primo strato di mousse e adagiamo al centro il disco di cremoso

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  • stendiamo un altro strato di mousse e sopra al centro posizioniamo il croccante di riso

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  • mettiamo ora uno strato di caramello semiliquido sopra il croccante e riempiamo i bordi con la mousse

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  • completiamo con l’ultimo strato di mousse e chiudiamo con il biscotto alle noci

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…mettiamo a congelare.

Decorazione:

Togliere dall’anello di acciaio e ….
a questo punto la ricetta originale dice di stendere uno strato sottile di gelatina neutra con un pò di caramello semiliquido sopra a chiazze in modo da stenderlo e dare quell’effetto marmorizzato. Io invece ho fatto come potete vedere dalle foto.
La decorazione deve essere frutto della propria fantasia e del proprio estro…

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Un ringraziamento particolare va all’amico Edoardo Giai Via (nome Facebook) che molto gentilmente mi ha dato la ricetta.