Torta Foresta Nera (ricetta di Ernst Knam)

Ingredienti: (stampo da 24 cm)
per il pan di spagna al cacao:

• 200 g di uova intere
• 150 g di zucchero semolato
• 85 g di farina debole
• 45 g di fecola di patate
• 30 g di cacao

per la mousse al cioccolato:

• 150 g di cioccolato fondente
• 90 g di massa di cacao (o fondente al 99%)
• 225 g di albume
• 75 g di zucchero semolato
• 55 g di burro

per le amarene in salsa:

• 300 g di amarene congelate
• 150 g di succo di amarene
• 50 g di zucchero semolato
• 10 g di farina di riso
• scorza di 1 limone

per la panna:

• 500 ml di panna
• 50 g di zucchero a velo
• 50 ml di Kirsch (o maraschino)

per la bagna:

• 200 ml di acqua
• 100 g di zucchero semolato
• 100 ml di Kirsch

per i dischi di cioccolato:

• 200 g di cioccolato fondente

per la finitura:

• q.b. di amarene
• 100 g di scagliette di cioccolato

Procedimento:
per il pan di spagna:

• mettiamo uova e  zucchero in un pentolino e portiamo a 45°C girando continuamente con la frusta.

• inseriamo in planetaria con la frusta e facciamo girare al massimo della velocita finchè non otterremo un bel composto arioso. Aggiungiamo le polveri (in 2 o 3 volte) precedentemente setacciate e con la spatola le incorporiamo facendo un movimento dal basso verso l’alto e con pochi gesti per non smontare la massa.

      

• versiamo il composto ottenuto in uno stampo da 24 cm e inforniamo in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti circa (dipende dal forno)

      

per la bagna:

• Versiamo in un pentolino l’acqua con lo zucchero e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo il Kirsch.

per i dischi di cioccolato:

• Temperiamo il cioccolato portandolo (a bagnomaria o al microonde) a 45°C, per poi raffreddarlo rapidamente a 27°C (spatolandolo preferibilmente su una superficie di marmo o in alternativa su un tagliere) e poi riscaldarlo a 32°C. Nel caso dovesse scendere troppo la temperatura mentre lo si lavora, bisogna ripetere l’operazione dall’inizio.

         

• stendere, su un foglio di acetato, uno strato sottile di cioccolato e far raffreddare. Prima che si cristallizzi totalmente fare un incisione con un coppapasta da 24 cm. Raggiunta la cristallizzazione si toglierà tutta l’eccedenza dai bordi e rimarrà un disco perfettamente circolare.

      

Per la panna:

• prima di montare la panna facciamo raffreddare per bene sia il contenitore che la panna (si monterà più facilmente). Versiamo la panna nella ciotola di acciaio insieme allo zucchero e al Kirsch.

per la mousse al cioccolato:

• Fondiamo il cioccolato insieme alla massa di cacao e al burro (o a bagnomaria o al microonde). Montiamo gli albumi a neve con lo zucchero e li incorporiamo.

     

Per le amarene in salsa:

• si porta a bollore il succo di amarene, lo zucchero e la scorza di limone. Inseriamo la farina di riso e le amarene. Si cuoce per qualche minuto e mettiamo a raffreddare.
  Io ho usato le amarene Fabbri.

per il montaggio della torta:

• Tagliamo il pan di spagna in 4 dischi di 1 cm l’uno. Posizioniamo il 1° disco di pan di spagna e stendiamo uno strato di mousse, mettiamo qualche amarena e un disco di cioccolato.

     

     

• mettiamo il secondo pan di spagna e con un pennello bagnamo. Mettiamo uno strato di panna e qualche amarena. Una sfoglia di cioccolato e un altro disco di pan di spagna.

     

• bagnamo di nuovo il pan di spagna. Strato di mousse e uno di panna. Sfoglia di cioccolato e ultimo strato di pan di spagna. Copriamo con la panna aiutandoci con una spatola cercando di farla il più liscia possibile.

     

Per la decorazione potete dare spazio alla vostra fantasia.

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