Torta Foresta Nera (ricetta di Ernst Knam)

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Ingredienti: (stampo da 24 cm) IMG_5830

per il pan di spagna al cacao:

  • 200 g di uova intere
  • 150 g di zucchero semolato
  • 85 g di farina debole
  • 45 g di fecola di patate
  • 30 g di cacao

per la mousse al cioccolato:

  • 150 g di cioccolato fondente
  • 90 g di massa di cacao (o fondente al 99%)
  • 225 g di albume
  • 75 g di zucchero semolato
  • 55 g di burro

per le amarene in salsa:

  • 300 g di amarene congelate
  • 150 g di succo di amarene
  • 50 g di zucchero semolato IMG_5834
  • 10 g di farina di riso
  • scorza di 1 limone

per la panna:

  • 500 ml di panna
  • 50 g di zucchero a velo
  • 50 ml di Kirsch (o maraschino)

per la bagna:

  • 200 ml di acqua
  • 100 g di zucchero semolato
  • 100 ml di Kirsch

per i dischi di cioccolato:

  • 200 g di cioccolato fondente

per la finitura:

  • q.b. di amarene
  • 100 g di scagliette di cioccolato

Procedimento:

per il pan di spagna:

  • mettiamo uova e  zucchero in un pentolino e portiamo a 45°C girando continuamente con la frusta.

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  • inseriamo in planetaria con la frusta e facciamo girare al massimo della velocita finchè non otterremo un bel composto arioso. Aggiungiamo le polveri (in 2 o 3 volte) precedentemente setacciate e con la spatola le incorporiamo facendo un movimento dal basso verso l’alto e con pochi gesti per non smontare la massa.

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  • versiamo il composto ottenuto in uno stampo da 24 cm e inforniamo in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti circa (dipende dal forno)

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per la bagna:

  • Versiamo in un pentolino l’acqua con lo zucchero e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo il Kirsch.

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per i dischi di cioccolato:

  • Temperiamo il cioccolato portandolo (a bagnomaria o al microonde) a 45°C, per poi raffreddarlo rapidamente a 27°C (spatolandolo preferibilmente su una superficie di marmo o in alternativa su un tagliere) e poi riscaldarlo a 32°C. Nel caso dovesse scendere troppo la temperatura mentre lo si lavora, bisogna ripetere l’operazione dall’inizio.

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  • stendere, su un foglio di acetato, uno strato sottile di cioccolato e far raffreddare. Prima che si cristallizzi totalmente fare un incisione con un coppapasta da 24 cm. Raggiunta la cristallizzazione si toglierà tutta l’eccedenza dai bordi e rimarrà un disco perfettamente circolare.

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Per la panna:

  • prima di montare la panna facciamo raffreddare per bene sia il contenitore che la panna (si monterà più facilmente). Versiamo la panna nella ciotola di acciaio insieme allo zucchero e al Kirsch.

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per la mousse al cioccolato:

  • Fondiamo il cioccolato insieme alla massa di cacao e al burro (o a bagnomaria o al microonde). Montiamo gli albumi a neve con lo zucchero e li incorporiamo.

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Per le amarene in salsa:

  • si porta a bollore il succo di amarene, lo zucchero e la scorza di limone. Inseriamo la farina di riso e le amarene. Si cuoce per qualche minuto e mettiamo a raffreddare.
    Io ho usato le amarene Fabbri.

per il montaggio della torta:

  • Tagliamo il pan di spagna in 4 dischi di 1 cm l’uno. Posizioniamo il 1° disco di pan di spagna e stendiamo uno strato di mousse, mettiamo qualche amarena e un disco di cioccolato.

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  • mettiamo il secondo pan di spagna e con un pennello bagnamo. Mettiamo uno strato di panna e qualche amarena. Una sfoglia di cioccolato e un altro disco di pan di spagna.

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  • bagnamo di nuovo il pan di spagna. Strato di mousse e uno di panna. Sfoglia di cioccolato e ultimo strato di pan di spagna. Copriamo con la panna aiutandoci con una spatola cercando di farla il più liscia possibile.

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Per la decorazione potete dare spazio alla vostra fantasia.

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