Pasta Sfoglia
Ingredienti:
Per il Pastello (parte magra):
- 530 g di farina 00
- 15 g di sale
- 330 g di acqua
Per il Panetto (parte grassa):
- 750 g di burro
- 220 g di farina 00
Preparazione:
Prepariamo il Panetto mettendo il burro in mezzo a 2 fogli di cartaforno e con un mattarello diamo dei colpetti per abbassare il burro in modo da dargli una consistenza plastica …
…ora mettiamo il burro e la farina nella planetaria usando l’attrezzo Foglia e facciamo andare a velocità bassa fino a che il burro non avrà assorbito tutta la farina (circa 1 minuto e mezzo)…
… a questo punto riprendiamo i 2 fogli di cartaforno e ci mettiamo il composto che schiacciamo per bene con le mani in modo da farlo raffreddare velocemente in frigorifero (almeno 1 ora)….
….passiamo ora a fare il secondo impasto, il Pastello.
Mettiamo nella planetaria la farina ed il sale e con l’attrezzo Gancio cominciamo ad impastare versando acqua fredda poco per volta in modo da dare alla farina la possibilità di incorporarla per bene (circa 2 minuti e 30 a velocità bassa)…
… il composto ottenuto lo lavoriamo un pò con le mani giusto per dargli una forma rettagolare e metterlo in un foglio di cartaforno in frigorifero a riposare almeno 30 minuti…
…passato il tempo del riposo in frigorifero tiriamo fuori entrambe gli impasti e prima di cominciare a fare la Sfogliatura prendiamo il panetto (ossia la parte grassa) di burro e lo rimettiamo qualche secondo in planetaria in modo da rendere di nuovo plastico l’impasto, attenzione a non smollarlo troppo altrimenti dovrete di nuovo farlo riposare in frigorifero.
Cominciamo a stendere il Pastello con un mattarello in modo da dargli una forma come in foto e il Panetto messo fra 2 fogli di cartaforno gli diamo una forma rettangolare…
…a questo punto mettiamo il Panetto al centro del Pastello e cominciamo la fase della Sfogliatura chiudendo il Panetto all’interno del Pastello senza sovrapporre l’impasto della parte magra…
…ora giriamo l’impasto con la parte aperta verso di noi e mantenendo una forma il più regolare possibile cominciamo a stendere col mattarello. Una volta stesa cominciamo con la prima piega a 3 ripiegando prima un lato dell’impasto fino al centro e poi sovrapponendo l’altro lato in modo da ottenere 3 strati come si vede in foto…
… a questo punto giriamo di nuovo l’impasto in modo da avere l’apertura dalla nostra parte e stendiamo di nuovo però dando questa volta la piega a 4 prima ripiegando entrambe i lati fino a metà senza sovrapporre l’impasto e poi ripiegando ancora una volta come se chiudessimo un libro (vedi foto sotto) in modo da ottenere questa volta 4 strati…
…dopo questa prima fase di lavorazione il burro è diventato troppo morbido per continuare la sfogliatura, quindi avvolgiamo la pasta nella cartaforno e la facciamo riposare un’oretta in frigorifero.
Tirata fuori dal frigorifero la pasta, ripetiamo la fase della piega a 3 e facciamo riposare in frigorifero di un’altra ora e successivamente la fase della piega a 4, quindi stendendo l’impasto e ripiegandolo come ho spiegato sopra.
Finita la piega a 4 abbiamo ottenuto la pasta sfoglia e quindi possiamo tagliare la pasta in modo da ricavare 4 panetti di circa 450 grammi ciascuno che avvolgeremo ognuno in un foglio di plastica trasparente.
La conserviamo tranquillamente in congelatore per almeno 3 mesi e prima di usarla la facciamo scongelare nel frigorifero.
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