Panettone con lievito Madre

Ricetta presa dal libro La Pasta Lievitata secondo l’Etoile autore Francesco Favorito

Ingredienti (2 panettoni da 1 kg): 121220111149

1° impasto:

  • 175  g di Lievito Naturale
  • 525 g di farina forte (tipo manitoba o per lievitati)
  • 200 g di zucchero semolato
  • 200 g di acqua
  • 20   g di latte
  • 175 g di tuorli
  • 2     g di sale
  • 175 g di burro

2° impasto:

  • 1° impasto
  • 50  g di farina forte
  • 3    g di sale
  • 20  g di mix di aromi
  • 20  g di uova
  • 20  g di tuorli
  • 60  g di zucchero semolato
  • 20  g di acqua
  • 75  g di burro
  • 165 g di arancia candita
  • 85  g di cedro candito
  • 300 g di uva sultanina

mix di aromi (per 18 panettoni da 1 kg):

Si conserva in frigorifero per 10 giorni e in congelatore per 2 mesi.

  • 20  g di acqua
  • 20  g di zucchero
  • 1    g di sale
  • 20  g di miele di acacia
  • 20  g di sciroppo di glucosio
  • 65  g di arancia candita
  • 35  g di cedro candito
  • 1    bacca di vaniglia

Preparazione:

Procedimento rinfreschi pasta madre per la produzione di grandi lievitati:

Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il Panettone o il Pandoro bisogna fare una serie di 3 rinfreschi del Lievito Naturale (detto anche Pasta Acida o Pasta Madre). Il rinfresco consiste nell’impastare il Lievito con farina forte (o manitoba) e acqua.
Esempio di 3 rinfreschi

  1. 100 g di Lievito naturale - 100 g di farina forte e 40 g di acqua.
    Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 28/30°C per 3 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato;
  2. 100 g di Lievito naturale – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
    Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 28/30°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato.
  3. 100 g di Lievito naturale – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
    Si impasta circa per 5 minuti dopo di che con un mattarello stenderemo il lievito e lo piegheremo in 3. Questa operazione la facciamo per 3 volte e alla terza volta dopo avere dato le 2 pieghe arrotoliamo il lievito facciamo il taglio a croce e mettiamo a lievitare a 28/30°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato e pronto per essere usato…

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mix di aromi:

Cominciamo col preparare il mix di aromi mettendo in un pentolino tutti gli ingredienti tranne la frutta candita e la vaniglia e facciamo scaldare fino a far sciogliere lo zucchero, il miele e il glucosio. Mettiamo tutto nel frullatore e facciamo diventare una pasta…

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1° impasto panettone:

  1. sciogliamo lo zucchero nell’acqua e mettiamo in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood) usando l’attrezzo gancio;
  2. dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e il glutine comincia ad incordarsi (glutine che diventa elastico)all’incirca 10 minuti inseriamo 1/3 della dose dei tuorli;
  3. facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Naturale e 1/3 dei tuorli;
  4. ora inseriamo il sale e la dose di latte;
  5. inseriamo ora 1/3 dei tuorli;
  6. il burro morbido a pezzetti lo inseriamo poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.

Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione.

Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato come in foto…

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… a questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente…

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2° impasto panettone:

  1. mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina, il sale ed il mix di aromi e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto;

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  2. ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e uova intere e facciamo incordare;
  3. la dose di zucchero;
  4. l’acqua;
  5. il burro morbido a pezzetti poco per volta;
  6. e infine mettiamo i canditi e l’uvetta anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli.

Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 50 minuti.
Impastando a bassa velocità di solito l’impasto non andrà mai oltre i 26°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembra leggermente tiepido fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare il glutine.

Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato.

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Ora facciamo riposare l’impasto per 40 minuti (in gergo si chiama puntatura) passando dopo a fare le 2 porzioni che per un pirottino di carta del panettone da 1 kg dovrà essere di 1100 g l’uno (detta anche pezzatura). Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura…

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… facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione e a questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino di carta…

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…mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore)…

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…tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 40 minuti circa e poi in forno a 170°C per un tempo che varia dai 50 minuti ad 1 ora (questo dipende dal vostro forno).

Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri degli spiedini, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.

Passate le 12 ore li mettete nel sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni.

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Commenti

Acasadiross ha detto…
Meravigliosi! Anche lascio puntare i panettoni prima di metterli nella carta. Sempre splendide le foto, le spiegazioni sono chiare e comprensibili... a prova di Papera!! Io lo preparo diversamente, a casa, of course, ma il prossimo Natale proverò la tua versione. Non è facile preparare i panettoni ed i pandori in casa ;) Complimenti!
betta ha detto…
bello.....quasi quanto il mio!!!!!
anch'io quest'anno ho fatto questa ricetta con il LM. Ho fatto solo una variazione.....i canditi li ho preparati con le arance del mio alberello!
oltre che spiritoso sei pure bravo.....!!!!
betta
marco spetti ha detto…
Faccio del mio meglio in tutti i campi ;-))

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