Croissant sfogliato
Ingredienti (circa 25 pezzi) :
- 700 g di farina forte (per lievitati)
- 150 g di lievito naturale
- 2 g di lievito compresso (lievito di birra)
- 25 g di malto d’orzo in polvere (o liquido)
- 120 g di acqua
- 170 g di latte intero
- 230 g di uova
- 150 g di zucchero semolato
- 70 g di burro
- 12 g di sale
per la sfogliatura:
- 370 g di burro
Preparazione:
Prendiamo la planetaria ed inseriamo la farina, i lieviti ed
il malto e aggiungiamo l’acqua e poi il latte in due volte e impastiamo con il gancio a velocità 1…
…impastiamo qualche minuto e appena ottenuto un composto omogeneo aggiungiamo le uova poco per volta alternando allo zucchero semolato …
…infine aggiungiamo il burro morbido a pezzetti in 3 volte e per ultimo il sale. Alla fine dovremo ottenere un bell’impasto con una bella maglia glutinica (elasticità) come in foto…
… mettiamo l’impasto in contenitore ben chiuso e lo mettiamo in frigorifero per 10 ore circa.
Intanto ci prepariamo il burro per la sfogliatura prendendo un foglio di cartaforno e mettendo il burro a temperatura ambiente. Ripieghiamo il foglio di cartaforno della grandezza che vogliamo e aiutandoci, all’inizio, con le mani e poi col mattarello otteniamo il panetto che ci serve…
…trascorso il tempo di maturazione in frigorifero mettiamo l’impasto sulla spianatoia dopo averla spolverata con un pò di farina e lo stendiamo dandogli una forma il più rettangolare possibile…
… prendiamo il panetto di burro a temperatura ambiente precedentemente lavorato e lo mettiamo al centro dell’impasto…
…poi prendiamo i due lembi e richiudiamo al centro senza accavallarli…
…poi la rivoltiamo con la parte aperta verso di noi e la stendiamo di nuovo e poi diamo le prime 3 pieghe come in foto…
…poi la mettiamo in un foglio di cartaforno e la facciamo riposare in frigorifero per 30 minuti e l’operazione delle pieghe la ripetiamo altre 2 volte…
…al termine della quale stenderemo l’impasto fino ad uno spessore di circa 5 mm e poi faremo dei triangoli che arrotolando su se stessi daranno la classica forma del croissant…
…ora mettiamo sulle teglie a far lievitare un paio d’ore a 28/29°C e poi inforniamo a 180°C a forno statico per i primi 15 minuti e gli ultimi 5 minuti ventilato…
Si possono congelare appena raffreddati dentro dei sacchetti.
Commenti
saluti Guerino
;-)
Anche io l'ho usata per la mia charlotte invece dei "soliti" riccioli!
Prima o poi proverò questa torta... anche lei è nella mia luuuuuuuunga lista
il lievito và sempre rinfrescato almeno 2 volte ogni 3 ore prima di usarlo.. dai poi mi fai sapere com'è andata ;-)