Panettone Gastronomico (panbrioche)
Ricetta presa dal libro La Pasta Lievitata secondo l’Etoile autore Francesco Favorito
Ingredienti (per 2 pirottini da 1kg): 
- 950 g di farina forte (per lievitati)
- 140 g di lievito naturale
- 12 g di lievito compresso (di birra)
- 10 g di miele
- 350 g di latte intero
- 60 g di zucchero semolato
- 100 g di uova
- 80 g di tuorli
- 120 g di burro
- 12 g di sale
Nel caso voleste fare una lievitazione totalmente naturale aggiungete altri 100 g di lievito naturale e togliete il lievito di birra.
Ovviamente la lievitazione si prolungherà.
Preparazione:
Mettiamo in planetaria la farina, i lieviti ed il miele ed inserendo il latte poco per volta cominciamo ad impastare a velocità 1 con l’attrezzo gancio…
… quando avremo fatto lavorare almeno 10 minuti ed ottenuto un bel composto omogeneo inseriamo i tuorli e le uova e lo zucchero semolato (sempre poco alla volta) e facciamo impastare fino ad ottenere una bella maglia glutinica (elasticità impasto)…
…a questo punto cominciamo ad inserire il burro morbido a pezzetti in 3 volte ed infine il sale..
…ottenuto un bell’impasto elastico facciamo puntare (riposare) l’impasto per 30 minuti…
…dopo i 30 minuti di riposo passiamo alla pezzatura, nel caso facessimo più di un pezzo, altrimenti facciamo subito la pirlatura (modo per dar forza all’impasto durante la lievitazione che consiste nel portare l’impasto dalla parte superiore alla parte inferiore)…
…mettiamo nei pirottini da panettone e facciamo lievitare a 26/27°C coperti con pellicola trasparente fino a che l’impasto arrivi a 2 cm dal bordo del pirottino (circa 3 ore con lievitazione mista – circa 8 ore con lievitazione naturale).
Quantità d’impasto per pirottino:
Per il pirottino da 1 Kg si mettono 800 g d’impasto
per il pirottino da 750 g si mettono 600 g d’impasto
Per il pirottino da 500 g si mettono 400 g d’impasto…
…una volta finita la lievitazione togliamo la pellicola e facciamo stare 15 minuti a temperatura ambiente in modo che si formi una pellicina… e poi spennelliamo con un tuorlo e un goccio di latte…
…a questo punto inforniamo a forno statico preriscaldato a 180°C per 35 minuti circa.
Una volta sfornati facciamo raffreddare e poi mettiamo nei sacchetti di cellophane.
Il giorno dopo potremo passare al taglio ed alla farcitura del panbrioche…
… nel caso non ci occorresse subito possiamo congelarlo tranquillamente dopo il taglio e mettendo un foglio di cartaforno tra una fetta e l’altra…
Commenti
daniela
http://www.youtube.com/watch?v=IYAZatzTfTk
allora pirlatitura riusci, l'impasto è in assoluto di gusto il miogliore che io abbia fatto ed assagiato fin ora. ora dopo le note positive passiamo a quelle dolenti. la mollica mi è venuta con l'alveolatura troppo grande..dove ho sbagliato? il pirottino...dilemma come si fa a capire se è per 1 kg? hai un diametro e un'altezza? la tizia del nego che me l'ha venduto mi ha detto che non sapeva a cosa corrispondesse il pirottino che mi aveva venduto...grandioso! io ho diviso il tuo impasto in due pirottini ma la cupola ha a malapena sfiorato il bordo. non volevo farlo lievitre ulteriormente perchè vedevo che gli alveoli nella calotta del panettone si ingrandivano tantissimo. attendo tue delucidaxzioni. ti ringrazio moltissimo.ciao. daniela
Misure pirottini per panettone:
Bassi con carta più rigida:
500 gr ... cm 18,5x cm 6
750 gr ... cm 20 x cm 6,5
1000 gr ... cm 22 x cm 7,5
Alti con carta più morbida:
500 gr ... cm 13 x 9,5
750 gr ... cm 16 x 10,5
1000 gr ... cm 18 x 11,5
per quanto riguarda l'alveolatura probabilmente non erano esatte le misure del pirottino rispetto alla quantità d'impasto ed hai fatto lievitare troppo??
fammi sapere che pirottini hai usato..
ciao