Torta babà con mousse ricotta e cioccolato

Ingredienti (anello da 22 cm):

Babà al cioccolato:

• 200 g di farina forte (per lievitati)
• 20   g di zucchero semolato
• 80   g di burro
• 10   g di lievito compresso (di birra)
• 225 g di uova
• 4    g di sale
• 15   g di cacao amaro
• 35  g di gocce di cioccolato fondente

Bagna al caffè:

• 900 g di acqua
• 250 g di zucchero semolato
• 15   g di caffè solubile
• 50  g di caffè in polvere

Mousse alla ricotta:

• 40   g di tuorli
• 85   g di zucchero semolato 
• 20   g di acqua
• 250 g di ricotta di pecora
• 9     g di gelatina in polvere (o colla di pesce in fogli)
• 250 g di panna
• 75   g di uva sultanina o gocce di cioccolato
• 1     bacca di vaniglia

mousse al cioccolato e caffè:

• 135  g di tuorli
• 65   g di zucchero semolato
• 40   g di caffè espresso
• 5     g di caffè solubile
• 225 g di cioccolato fondente
• 350 g di panna

Finitura:

• 300 g di panna
• gocce di cioccolato fondente
• 400 g di pan di spagna al cioccolato

Preparazione:

Impasto babà:

Cominciamo con l’impasto per i babà e mettiamo in planetaria la farina, lo zucchero, il cacao ed il lievito e aggiungendo poco per volta le uova impastiamo…

    

…quando avremo ottenuto un bell’impasto liscio ed omogeneo inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta…

   

…per finire incorporiamo il sale e le gocce di cioccolato e l’impasto ottenuto dovrà essere come in foto, bello elastico…

…prendiamo l’impasto e formiamo delle palline che metteremo negli stampi…

  

…facciamo lievitare intorno ai 26/27°C per circa 3 ore e poi in forno statico a 170°C per 20 minuti circa e poi lasciamo raffreddare e togliamo dagli stampi e lasciamo disidratare almeno per 24 ore…

   

Bagna al caffè:

mettiamo in un pentolino tutti gli ingredienti e portiamo a bollore e dopo aver spento il fuoco lasciamo in infusione per 15/20 minuti. Filtriamo con un colino a maglia fine altrimenti ritroviamo la polvere di caffè nei babà. Inzuppiamo i babà a bagna ben calda e dopo averli strizzati li mettiamo a scolare capovolti…

…una volta scolati li possiamo congelare se occorre.

Mousse alla ricotta:

Mescoliamo i tuorli, lo zucchero, l’acqua e la vaniglia e mettiamo sul fuoco girando continuamente portiamo a 85°C, quindi rovesciamo subito in una ciotola e montiamo (con frullino o in planetaria) fino a che non diventi tiepida. Inseriamo la ricotta precedentemente setacciata, la gelatina in polvere idratata (1 parte di gelatina + 5  parti di acqua quindi nel nostro caso 9 g di gelatina e 45 g di acqua), l’uvetta già ammollata e asciugata (perchè sia ben idratata dovremmo metterla a bagno 10 minuti la sera prima e poi lasciarla a scolare tutta la notte) e infine inseriamo la panna semi montata…

         

… ora cominciamo a montare la prima parte della torta. Prendiamo un anello di acciaio da 22 cm e mettiamo sul fondo un foglio di pellicola trasparente e dopo aver tagliato a metà 3 babà li disponiamo a raggiera sul fondo come in foto…

 

…a questo punto coliamo tutta la mousse alla ricotta ricoprendo i babà e a questo punto mettiamo in congelatore per far indurire…

   

Mousse al cioccolato e caffè:

Facciamo fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e in un pentolino mescoliamo il caffè espresso con quello solubile, i tuorli e lo zucchero e sempre mescolando portiamo a 85°C. Versiamo in una ciotola e montiamo fino a che intiepidisca e inseriamo il cioccolato fuso tiepido e la panna semi montata…

         

…una volta congelata la mousse alla ricotta tiriamo fuori e versiamo sopra la mousse al cioccolato e una volta coppato il pan di spagna con un anello da 22 cm disponiamo le fettine sopra la mousse a chiudere la torta (questa sarà la base della torta una volta rovesciata)…

   

…mettiamo nel congelatore così una volta indurita potremo decorarla senza rovinarla…

 

…a questo punto diamo spazio alla nostra fantasia…. io ho fatto così…

   

dopo averla decorata la teniamo in frigorifero almeno 8/10 ore prima di servirla.

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