Torta Caraibi
Dacquoise cocco e pistacchio:
- 80 g di albumi
- 80 g di zucchero semolato
- 35 g di pistacchi
- 35 g di cocco rapè
- 35 g di zucchero a velo
- 65 g di tuorli
- 30 g di zucchero semolato
- 160 g di latte di riso
- 3 g di colla di pesce
- 80 g di cioccolato fondente
Chibouste al cocco:
- 160 g di tuorli
- 50 g di zucchero semolato
- 30 g di amido di mais (maizena)
- 250 g di polpa di cocco (latte di cocco con cocco frullato)
- 12 g di colla di pesce
- 220 g di albumi
- 190 g di zucchero semolato
- 50 g di burro di cacao in polvere
- 200 g di fragole (o lamponi)
- 70 g di zucchero semolato
- 6 g di colla di pesce
- q.b. di granella di pistacchio
- q.b. di cocco rapè
- q.b. di fragole
- q.b. di panna montata
Preparazione:
Cremoso al cioccolato:
Prepariamo il cremoso al cioccolato mettendo la colla di pesce con 5 volte il suo peso in acqua…
…mettiamo in un pentolino il latte e portiamo a bollore, intanto mescoliamo i tuorli con lo zucchero e uniamo al latte. Portiamo il tutto a 85°C girando continuamente con una spatola e stando attenti a non far stracciare l’uovo come per la crema inglese. Tolta dal fuoco aggiungiamo la colla di pesce ed il cioccolato ed emulsioniamo col mixer ad immersione…
…prendiamo un anello di acciaio 2 cm più piccolo della grandezza della torta, in questo caso di 18 cm, ricopriamo il fondo con pellicola trasparente, ci coliamo la crema ottenuta e mettiamo in congelatore…
Dacquoise al cocco e pistacchio:
Mettiamo nel cutter o frullatore il cocco, i pistacchi e lo zucchero a velo fino a ridurre in polvere e intanto prendendo un foglio di cartaforno facciamo 2 cerchi con una matita della stessa dimensione del disco di cremoso al cioccolato (18 cm) e rigiriamo sotto sopra il foglio …
…mettiamo in planetaria gli albumi con lo zucchero e montiamo a neve. Inseriamo ora le polveri miscelando dal basso verso l’alto stando attenti a non smontare…
…mettiamo il tutto nel sac a poche con bocchetta liscia e facciamo un cerchio a spirale all’interno dei cerchi disegnati prima…
…ora in forno a 180°C per 10 minuti. Devono risultare appena colorati e morbidi come in foto…
Chibouste al cocco:
Mettiamo in un pentolino gli albumi con lo zucchero e portiamo a circa 70°C girando continuamente con una frusta. Mettiamo in planetaria e facciamo montare fino ad ottenere una meringa non troppo densa e aggiungiamo il burro di cacao…
… montiamo i tuorli con lo zucchero semolato e l’amido di mais e intanto portiamo a bollore la polpa di cocco. Come per la crema pasticcera versiamo i tuorli nella polpa di cocco, aspettiamo che faccia i primi sbuffi e giriamo velocemente. Appena si sarà addensata chiudiamo il fuoco ed inseriamo la colla di pesce, precedentemente ammollata sempre con 5 volte il suo peso in acqua, e mescolando con attenzione faremo sciogliere completamente. Ora versiamo il composto all’interno della meringa e misceliamo…
Montiamo la torta cominciando col foderare con foglio di pellicola trasparente il fondo dell’anello di acciaio di 20 cm di diametro e posando sul fondo uno dei dischi di dacquoise …
….mettiamo con sac a poche uno strato di chibouste al cocco e poi poggiamo al centro il disco di cremoso al cioccolato…
…ora altro strato di crema chibouste e adagiamo un altro disco di dacquoise e poi chiudiamo con chibouste e mettiamo nel congelatore.
Gelè di fragole:
…aggiungiamo all’altra polpa di fragole e misceliamo per bene.
Finitura:
…a questo punto concludiamo mettendo delle fragole e un pò di granella di pistacchio e poi date spazio alla vostra creatività.
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