Torta crema tiramisù e aspic di moscato e pesche
Ingredienti: (anello da 18 cm)
- 95 g di tuorli
- 170 g di zucchero semolato
- 50 g di acqua
- 1/2 bacca di vaniglia
- 225 g di base tiramisù pastorizzata
- 7 g di colla di pesce
- 250 g di panna
- 250 g di mascarpone
- 35 g di pasta di mandorle per gelato (non il marzapane ma una pasta 100% di mandorle)
- 200 g di moscato
- 40 g di miele di acacia
- 8 g di colla di pesce
- 250 g di pesche sciroppate
- 200 g di albumi
- 125 g di zucchero semolato
- 190 g di farina di mandorle
- 140 g di zucchero semolato
- 50 g di farina debole o farina di riso (tipo 00)
- 135 g di albumi
- 125 g di zucchero semolato
- 90 g di tuorli
- 125 g di farina debole (tipo 00)
- q.b. di zucchero a velo
Preparazione:
Aspic di moscato:
Tagliamo a spicchi le pesche sciroppate e disponiamole sul fondo dell’anello sulla pellicola trasparente. Versiamo ora il moscato che nel frattempo si sarà raffreddato e poi riponiamo nel congelatore.
…mettiamo in planetaria gli albumi con lo zucchero e montiamo a neve. Inseriamo ora la farina di mandorle miscelando dal basso verso l’alto stando attenti a non smontare il composto…
…mettiamo il tutto nel sac a poche con bocchetta liscia e facciamo un cerchio a spirale all’interno dei cerchi disegnati precedentemente su foglio di cartaforno. In forno a 180°C per 10 minuti. Devono risultare appena colorati e morbidi all’interno…
Biscotto Charlotte:
Setacciamo la farina e montiamo gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una bella massa spumosa. Incorporiamo i tuorli sbattuti ed infine la farina facendo sempre attenzione a mescolare dal basso verso l’alto…
…mettiamo il composto in un sac a poche con boccetta liscia e diamo la forma come in foto o nella forma che più preferite. Spolverizziamo con zucchero a velo e in forno statico a 240°C per circa 10 minuti….
Montiamo il dolce mettendo due strati di crema tiramisù e 2 dischi di dacquoise, alternati, sopra l’aspic di moscato che nel frattempo si sarà congelato…
…una volta montato il dolce lo riponiamo nel congelatore.
Una volta congelato lo tiriamo via dall’anello di acciaio e lo guarniamo come nella foto di presentazione o come più vi piace.
Prima di essere consumato va passato dal congelatore al frigorifero almeno 18 ore prima.
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