Panettone con lievito madre (maestro I. Massari)

Ricetta del maestro Iginio Massari
Ingredienti (2 panettoni da 1 kg):

1° impasto:

• 125 g di Lievito Madre
• 490 g di farina forte (tipo manitoba o per lievitati)
• 155 g di zucchero semolato
• 185 g di acqua
• 125 g di tuorli
• 175 g di burro

2° impasto:

• 1° impasto lievitato
• 120 g di farina forte
• 85  g di acqua
• 120 g di zucchero semolato
• 160 g di tuorli
• 30  g di miele
• 10  g di sale
• 185 g di burro
• 240 g di arancia candita
• 240 g di uva sultanina

Percentuali:
1° impasto:                  2° impasto:

Ingrediente	%	Ingrediente	%
Lievito Madre	9,8	Farina	10,1
Farina	39,2	Zucchero	10,1
Acqua	14,7	Tuorlo	13,3
Zucchero	12,3	Burro	15,7
Tuorlo	9,8	Miele	2,5
Burro	14,2	Sale	0,8
		Acqua	7,1
		Uva sultanina	20,2
		Canditi	20,2

Grafico delle percentuali degli ingredienti dei panettoni di:

• Francesco Favorito
• Iginio Massari
• Rolando Morandin

Preparazione:


Procedimento rinfreschi pasta madre per la produzione di grandi lievitati:

Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il Panettone o il Pandoro bisogna fare una serie di 3 rinfreschi del Lievito Madre (detto anche Pasta Acida o Pasta Madre). Il rinfresco consiste nell’impastare il Lievito con farina forte (o manitoba) e acqua.
Esempio di 3 rinfreschi:

1. 100 g di Lievito naturale - 100 g di farina forte e 40 g di acqua.
   Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 25/26°C per 3 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato;
2. 100 g di Lievito naturale – 200 g di farina forte e 80 g di acqua. Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 25/26°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato.
3. 100 g di Lievito naturale – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
   Si impasta circa per 5 minuti dopo di che con un mattarello stenderemo il lievito e lo piegheremo in 3. Questa operazione la facciamo per 3 volte e alla terza volta dopo avere dato le 2 pieghe arrotoliamo il lievito facciamo il taglio a croce e mettiamo a lievitare a 25/26°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato e pronto per essere usato…

1° impasto panettone:

1. sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo subito l’80% in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood) usando l’attrezzo gancio;
2. finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua;
3. dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi, (glutine che diventa elastico)all’incirca 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli;
4. facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Madre e 1/3 dei tuorli;
5. inseriamo ora l’ultimo 1/3 dei tuorli;
6. il burro morbido a pezzetti lo inseriamo poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.

Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione.
Facciamo attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C ci fermiamo e facciamo riposare. Si può anche mettere la planetaria 10/15 minuti in frigorifero.
Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato come in foto…

        

… a questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente…

        

2° impasto panettone:

1. mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina ed il miele e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto;
   
   
   
2. ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare;
3. la dose di zucchero;
4. il sale
5. il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte);
6. a questo punto dovreste avere l’occhio per capire se aggiustare con l’acqua. Se vi rendete conto che l’impasto è bello elastico e setoso non aggiungete nulla, altrimenti un goccetto per volta cercate di aggiustarlo. Se non ve la sentite non aggiungete nulla.
7. e infine, con l’ultimo inserimento di burro, mettiamo i canditi e l’uvetta anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli. Tenete presente che quest’ultimo passaggio deve durare pochissimi secondi, altrimenti si potrebbe stracciare l’impasto. Addirittura sarebbe meglio farlo a mano.

Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40/50 minuti.

Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato.

Ora facciamo riposare l’impasto per 40 minuti (in gergo si chiama puntatura) passando dopo a fare le 2 porzioni che per un pirottino di carta del panettone da 1 kg dovrà essere di 1100 g l’uno (detta anche pezzatura). Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura…

       

… facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione e a questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino di carta e copriamo con pellicola trasparente…

        

…mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore). Se ve la sentite potete fare anche il classico taglio a croce con una lametta e mettere una noce di burro al centro(come nella foto sotto)…

     

…tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 20 minuti circa e poi in forno a 170°C per un tempo che varia dai 50 minuti ad 1 ora (questo dipende dal vostro forno).
Se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 93°C.

Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri degli spiedini, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.

     

 

Passate le 12 ore li mettete nel sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni.
Prima di aprirlo attendere almeno 48 ore, in questo modo il panettone assorbirà bene tutti gli aromi.

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