Babà al cioccolato e Grand Marnier

Ingredienti:

per impasto babà:

• 300 g di farina forte (per lievitati)
• 120 g di burro
• 30   g di zucchero semolato
• 10   g di lievito compresso (di birra)
• 335 g di uova
• 6     g di sale
• 22   g cacao amaro in polvere
• 60   g di gocce di cioccolato fondente

per bagna al Grand Marnier:

• 1000 g di acqua
• 400  g di zucchero di canna
• 4      g di zesta di arancio
• 180  g di Grand Marnier
• 2     g di cannella in stecca

per mousse al cioccolato:

• 135 g di tuorli
• 65   g di zucchero di canna
• 35   g di acqua
• 225 g di cioccolato fondente
• 30   g di burro
• 350 g di panna

finitura:

• gelatina neutra

Preparazione:

Impasto babà:

Mettiamo in planetaria la farina

, lo zucchero, il cacao ed il lievito e cominciando ad impastare, con l’attrezzo gancio, aggiungiamo poco per volta le uova stando attenti a far incordare bene l’impasto (impasto elastico)…

…quando abbiamo finito di inserire le uova, proseguiamo inserendo il burro morbido in 3 volte. Appena finito l’inserimento del burro facciamo incorporare il sale ed infine le gocce di cioccolato…

     

…mettiamo nello stampo e facciamo lievitare 4/5 ore a temperatura ambiente. Sarebbe preferibile ad una temperatura intorno ai 26/28°C…

….una volta raddoppiato l’impasto mettiamo in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 40/45 minuti. Lasciamo raffreddare per 30 minuti e poi lo togliamo dallo stampo e lo adagiamo su una grata per almeno per 24 ore a temperatura ambiente e senza coprirlo. In questo modo si asciugherà perdendo tutta l’umidità contenuta nell’impasto e sarà quindi pronto per assorbire (come una spugna) una bella quantità di bagna…

Bagna al Grand Marnier:

Mettiamo in una pentola acqua, zucchero, cannella e zesta di arancia e portiamo a bollore…

  

….ora versiamo tutto dentro ad una ciotola grande in modo da poter contenere il babà e lasciamo intiepidire. Aggiungiamo ora il Grand Marnier e mescoliamo per bene. Immergiamo il babà fino a quando vedremo che sarà ben inzuppato e poi lo strizziamo e lo mettiamo a scolare su una grata…

  

Mousse al cioccolato:

mettiamo in un pentolino i tuorli con lo zucchero e l’acqua e mescolando continuamente facciamo arrivare a 85°C. Mettiamo in planetaria e facciamo montare con l’attrezzo frusta fino a raffreddamento (almeno 10/15 minuti). Nel frattempo prendiamo una ciotola e facciamo fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. La panna la montiamo lucida (semi-montata) in modo da incorporarla più facilmente…

…inseriamo il burro nella montata dei tuorli e poi aggiungiamo la cioccolata fusa ancora tiepida. Infine incorporiamo la panna mettendone prima un pò nella crema e mescoliamo energicamente e poi rovesciamo tutto il cremoso nella panna e mescoliamo dal basso verso l’alto. Mettiamo in frigorifero…

…. posizioniamo il babà su un sottotorta e lucidiamo con la gelatina neutra. Inseriamo la mousse in un sac a poche con beccuccio saint honore e farciamo il babà secondo il nostro gusto.

Conserviamo in frigorifero massimo 3 giorni.

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