Torta Grenoble di Paco Torreblanca

Pubblicato da MARCO SPETTI aprile 26, 2013

Torta Grenoble di Paco Torreblanca

Ingredienti (anello da 18 cm e altezza 3,5 cm):

Biscotto di noce e miele

60 g TPT di noci (Tanto Per Tanto = 50% di polvere di noci tostate e 50% di zucchero semolato)
25 g di zucchero semolato
85 g di tuorli
80 g di albumi
50 g di farina debole
25 g di burro
25 g di miele di acacia

Croccante di riso

10 g di cioccolato al latte
25 g di pralinato di nocciola
20 g di riso soffiato

Noci caramellate

100 g di noci
60 g di zucchero a velo
5 g di burro

Cremoso al caffè

12 g di caffè macinato
115 g di latte
35 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
1,3 g di gelatina in fogli
95 g di panna fresca

Mousse al caramello caffè

50 g di zucchero semolato
20 g di acqua
100 g di panna fresca
1 g di caffè solubile
26 g di tuorli
2,4 g di gelatina in fogli
150 g di panna fresca

Caramello semiliquido

100 g di zucchero semolato
60 g di sciroppo di glucosio
120 g di panna fresca
0,3 g di sale maldon

Finitura dolce

q.b. cioccolato fondente
q.b. di anice stellato
q.b. di noci caramellate

Preparazione:

Biscotto di noci e miele:

Inseriamo in un cutter le noci e lo zucchero e rendiamo in polvere per fare il TPT.

Montiamo in planetaria il TPT di noci (30 g di noci in polvere e 30 g di zucchero) con 10 g di zucchero semolato ed i tuorli…

…montiamo gli albumi con i 15 g di zucchero restante e lo incorporiamo nel composto montato, facendo attenzione a mescolare dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Aggiungiamo la farina setacciata e dopo averla incorporata, inseriamo il burro fuso ed il miele e mescoliamo il tutto…

…stendiamo l’impasto su una teglia con un foglio di cartaforno ad una altezza di mezzo cm circa. Facciamo cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 5/7 minuti. Quando si sarà raffreddato lo copperemo con un anello da 16 cm di diametro (2 cm più piccolo del diametro della torta, così da ottenere tutto intorno 1 cm di bordo)…

Noci caramellate:

mescoliamo le noci con lo zucchero a velo e mettiamo a caramellare in una padella antiaderente a fuoco vivace. Appena caramellate togliamo dal fuoco e aggiungiamo la dose di burro e mescoliamo. Facciamo raffreddare su un foglio di cartaforno o tappetino di silicone…

Cremoso al caffè:

mettiamo in infusione il caffè macinato nel latte freddo per 24 ore in frigorifero…

…trascorse le 24 ore filtriamo e aggiungiamo altro latte per ritornare ai 115 g iniziali. Mettiamo in un pentolino con 13 g di zucchero a scaldare. Montiamo i tuorli con lo zucchero restante e facciamo una sorta di crema inglese, versando il latte caldo nella montata di tuorli e poi rimettendo il tutto nel pentolino e portando a 85°C miscelando continuamente. Versiamo ora la crema in un contenitore e incorporiamo la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciamo raffreddare fino a 30°C circa e aggiungiamo la panna montata lucida (non montata completamente) facendo attenzione a mescolare dal basso verso l’alto. Prendiamo un anello di acciaio da 16 cm e ne foderiamo il fondo con pellicola trasparente. Versiamo il cremoso e spargiamo le noci sopra. (lasciamone qualcuna per la decorazione) Mettiamo in congelatore.

Croccante di riso

Fondiamo la cioccolata e mescoliamo insieme al pralinato e poi al riso soffiato. Versiamo in un anello d’acciaio da 16 cm e mettiamo ad addensare…

Caramello semiliquido:

mettiamo a scaldare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio mescolando fino a quando avrà raggiunto un bel colore scuro. Scaldiamo la panna. Quando il caramello sarà pronto toglieremo dal fuoco e aggiungeremo poco per volta la panna calda facendo attenzione alle alte temperature del vapore. Alla fine inseriamo il sale e mettiamo a raffreddare…

Mousse al caramello caffè:

mettiamo i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda. Scaldiamo in una padella l’acqua e lo zucchero fino ad ottenere un caramello scuro (165°C). Sbattiamo leggermente i tuorli. Scaldiamo la prima dose di panna e la inseriamo poco per volta nel caramello. Inseriamo i tuorli e mescolando rimettiamo sul fuoco portando a 85°C. Togliamo dal fuoco e attendiamo che la temperatura scenda intorno ai 60°C ed inseriamo il caffè solubile e la gelatina in fogli ben strizzata e facciamo incorporare per bene. Montiamo la seconda dose di panna …

…lasciamo raffreddare fino a 30°C e con una prima parte di panna montata mescoliamo velocemente per emulsionare il composto. Aggiungiamo la panna restante, mescolando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un bel composto omogeneo…

Montaggio dolce:

Prendiamo un cerchio di acciaio da 18 cm e cominciamo a montare il dolce al contrario.

spalmiamo sul fondo un primo strato di mousse e adagiamo al centro il disco di cremoso

stendiamo un altro strato di mousse e sopra al centro posizioniamo il croccante di riso

mettiamo ora uno strato di caramello semiliquido sopra il croccante e riempiamo i bordi con la mousse

completiamo con l’ultimo strato di mousse e chiudiamo con il biscotto alle noci

…mettiamo a congelare.

Decorazione:

Togliere dall’anello di acciaio e ….
a questo punto la ricetta originale dice di stendere uno strato sottile di gelatina neutra con un pò di caramello semiliquido sopra a chiazze in modo da stenderlo e dare quell’effetto marmorizzato. Io invece ho fatto come potete vedere dalle foto.
La decorazione deve essere frutto della propria fantasia e del proprio estro…