Crostata con Crema al Limone (H. Blumenthal)
Ricetta dello chef stellato Heston Blumenthal
Ingredienti: (stampo da 20 cm) 
- 600 g di Pasta Frolla
- succo di 4 limoni
- 450 g di uova intere
- 20 g di tuorlo (1 tuorlo)
- 390 g di zucchero semolato
- 300 g di panna fresca
- q.b. zeste di limoni
Preparazione:
Preparata e fatta riposare la frolla in frigorifero, la stendiamo fino a 3/4 mm e la mettiamo nello stampo imburrato…
…buchiamo la pasta con una forchetta e mettiamo sopra un foglio di cartaforno stropicciato con legumi secchi o sale grosso (Blumenthal usa le monete da cent) e inforniamo a 190°C per 20 minuti circa (cottura in bianco).
Prepariamo la crema di limone mettendo in un contenitore il succo di 4 limoni, le zeste (possibilmente di limoni non trattati chimicamente), le uova, il tuorlo e la panna e mescoliamo scaldando il composto a bagnomaria fino a 50°C e filtriamo …
…inseriamo la crema nella frolla solo dopo averla appoggiata sul piano del forno, essendo il composto molto liquido eviteremo che coli fuori nell’infornarla…
…in forno preriscaldato a 120°C fino a che la crema sarà arrivata a 70°C (dovrete procurarvi un termometro a sonda).
Nello stesso modo ho preparato anche delle tartellette usando gli stampini in silicone e messi in forno come per la crostata stando attenti sempre che la crema arrivi a temperatura.
Per la cupoletta di crema ho usato lo stampino a semisfera, fatta congelare la crema, posizionato sulla tartelletta, lucidato con gelatina neutra e qualche julienne di zesta di limone.
Mi raccomando, per la crema che non andrà in forno fate scaldare fino a 65°C e poi subito in congelatore (deve scendere a basse temperature molto velocemente) in questo modo avremo pastorizzato le uova…
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