Torta Setteveli “la mia setteveli”

Ricetta su ispirazione della Setteveli del grande Luigi Biasetto

Ingredienti (anello acciaio 20x5 cm):

Pan di Spagna al cacao:

• 150 g di burro
• 65  g di zucchero a velo
• 8    g di baking (lievito chimico)
• 35  g di cacao amaro
• 125 g di tuorli
• 135 g di farina 00 o farina di riso
• 65  g di zucchero semolato
• 145 g di albume
• 1        bacca di vaniglia o q.b. di   buccia di limone o arancio

Croccante al Gianduia:

• 105 g di cioccolato gianduia
• 75  g di crema alla nocciola (possibilmente di ottima qualità tipo Caffarel)
• 65  g di fiocchi di mais (corn flakes) – sarebbe meglio usare le crepe dentelle (foto sotto)

Bavarese alla Nocciola:

• 135 g di latte
• 55  g di tuorli 
• 20  g di zucchero semolato
• 135 g di cioccolato bianco
• 50  g di pasta nocciola
• 5    g di colla di pesce
• 285 g di panna

Mousse al cioccolato fondente: 

• 65  g di zucchero semolato
• 35  g di acqua
• 135 g di tuorli
• 225 g di cioccolato fondente (70% cacao)
• 30   g di burro
• 350 g di panna fresca

Glassa nera lucida:

• 100 g di zucchero semolato
• 50  g di destrosio 
• 250 g di acqua
• 100 g di panna fresca
• 150 g di gelatina neutra
• 60  g di sciroppo di glucosio
• 70  g di cacao amaro
• 8    g di gelatina in polvere o in fogli

 

 

 

 

 

 

Preparazione:

per il pan di spagna al cacao:

Cominciamo col montare l’albume con lo zucchero e portiamolo ad una consistenza soffice quindi non montiamolo troppo altrimenti non riusciamo ad inserirlo poi nella montata a burro.

A questo punto montiamo il burro con lo zucchero a velo e incorporiamo poco per volta i tuorli altrimenti rischiamo che questi ultimi si separino dal burro (prima di inserire i tuorli sbatteteli un pochino con una forchetta)…

     

…ora setacciamo farina, cacao e baking e inseriamo l’aroma nella montata a burro. Ora misceliamo l’albume con la montata a burro e successivamente aggiungiamo le polveri in 2 tempi miscelando sempre dal basso verso l’alto per non smontare il composto…

…mettiamo il composto ottenuto in una tortiera imburrata e infarinata e mettiamo in forno non ventilato a 160°C per 35/40 minuti circa.

      

per il croccante alla gianduia:

Fondiamo il cioccolato alla gianduia, aggiungiamo la crema di nocciola e poi inseriamo i corn flakes…

   

… ora mettiamo il composto in un anello di acciaio da 18 cm e facciamo un disco di mezzo cm di altezza e facciamo congelare…

…ora prepariamo 3 sfoglie di cioccolata fondente fondendo la cioccolata e spalmandone uno strato molto sottile su un tappetino di silicone (o su cartaforno). Attendiamo che arrivi ad una consistenza semidura e coppiamo con un cerchio da 18 cm e poi mettiamo in frigorifero…

     

per la Bavarese alla Nocciola:

Portiamo a bollore il latte e nel frattempo sbattiamo i tuorli con lo zucchero. Versiamo il latte sopra i tuorli e rimettiamo sul fuoco portando a 85°C (come per la crema inglese) girando continuamente con . Togliamo dal fuoco e versiamo immediatamente (per abbassare subito la temperatura) il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda ed emulsioniamo con frullatore ad immersione. Per ultimo inseriamo la pasta di nocciole…

     

… incorporiamo ora la panna semimontata mettendone una prima parte mescolando energicamente e poi la restante parte girando dal basso verso l’alto per non smontare la bavarese …

    

Montiamo ora la parte interna del dolce partendo dal tagliare a fettine il pan di spagna ad un’altezza di mezzo cm circa. Le sistemiamo una vicina all’altra e coppiamo con un cerchio di acciaio da 18 cm…

    

… ora mettiamo un foglio di pellicola trasparente sul fondo e riposizioniamo sopra le fettine coppate precedentemente. Mettiamo sopra un sottile strato di bavarese e poi sopra il disco di croccante alla gianduia…

       

….a questo punto facciamo uno strato di bavarese ed un disco di sfoglia di cioccolata fondente fino ad arrivare ad un altezza di 4 cm in totale chiudendo con l’ultimo disco di cioccolata e mettiamo a congelare…

   

per la Mousse al cioccolato fondente:

Inseriamo in un pentolino l’acqua, i tuorli e lo zucchero semolato e miscelando continuamente portiamo a 85°. Versiamo il composto in planetaria (o con frollino) e facciamo montare fino a raffreddamento…

        

….uniamo il burro morbido e continuiamo a montare. Inseriamo il cioccolato fuso ancora tiepido e alla fine incorporiamo la panna semimontata miscelando dal basso verso l’alto per non smontare.

    

…ora finiamo di montare il dolce inserendo nel disco di acciaio da 20 cm la prima parte che abbiamo messo a congelare, posizionandola al centro. Inseriamo la mousse tutto intorno aiutandoci con un sac a poche e infine livellando con una spatola.
Mettiamo nel congelatore.

     

per la Glassa nera lucida:

mettiamo tutti gli ingredienti tranne la gelatina in polvere in un pentolino e portiamo a 105°C. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la gelatina. Amalgamiamo bene per far incorporare del tutto la gelatina e aspettiamo che si raffreddi per poterla versare sul dolce.

Finitura dolce:

togliamo dallo stampo il dolce e lo posizioniamo su una grata sopra una teglia. Versiamo la glassa sul dolce togliendo l’eccesso con una spatola…

A questo punto, per la decorazione, potete usare tutta la vostra creatività e fantasia.

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