Veneziana

Ricetta del maestro Teresio Busnelli

Ingredienti: (ricetta per 2 veneziane)

1° impasto:

• 200 g di lievito madre
• 460 g di farina forte
• 120 g di zucchero semolato
• 220 g di acqua
• 100 g di tuorli
• 120 g di burro montato

 

 

2° impasto:

• 250 g di farina forte
• 130 g di acqua a 15°C (ne ho messa 50 g)
• 120 g di tuorli freddi di frigorifero
• 120 g di zucchero semolato
• 120 g di burro montato
• 4     g di sale
• 260 g di arancia candita
• 175 g di cedro candito

Ghiaccia all’amaretto classica:

• 165 g di zucchero semolato 
• 15   g di albume
• 110 g di zucchero semolato
• 35  g di olio di semi
• 25  g di farina di mais
• 5    g di burro
• 55  g di albume
• 8    g di mix aromi

Mix di aromi:

Si conserva in frigorifero per 10 giorni e in congelatore per 2 mesi.

• 20  g di acqua
• 20  g di zucchero
• 1    g di sale
• 20  g di miele di acacia
• 20  g di sciroppo di glucosio
• 65  g di arancia candita
• 35  g di cedro candito
• 1    bacca di vaniglia

Preparazione:

mix di aromi:

Cominciamo col preparare il mix di aromi mettendo in un pentolino tutti gli ingredienti tranne la frutta candita e la vaniglia e facciamo scaldare fino a far sciogliere lo zucchero, il miele e il glucosio. Mettiamo tutto nel frullatore e facciamo diventare una pasta…

     

Ghiaccia all’amaretto:

mettiamo i primi 4 ingredienti della ricetta in un frullatore e rendiamo in pasta.

Passiamo il composto in planetaria con l’attrezzo gancio e impastiamo con il resto degli ingredienti. Per la quantità di albume ci regoliamo man mano che lo inseriamo. Il composto finale non deve essere troppo liquido.

     

 

Dopo i classici 3 rinfreschi del lievito madre…

       

1° impasto veneziana:

• inseriamo in planetaria il lievito madre, la farina e l'80% della dose di acqua e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice Kenwood) usando l'attrezzo gancio. Dobbiamo ottenere un impasto liscio ed omogeneo;
  

• nel frattempo montiamo il burro

       

      

 

• finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua poco alla volta, aspettando ogni volta che l'abbia assorbita per bene, altrimenti rischieremmo di slegare la maglia glutinica (impasto elastico)
  

• quando avremo ottenuto un impasto compatto e liscio, dopo circa 8/10 minuti di lavorazione, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli insieme ad un 1/3 dello zucchero
  

• facciamo incorporare per bene ed inseriamo il 2° terzo dei tuorli e dello zucchero ed infine l'ultimo terzo

       

• inseriamo il burro montato in 4 volte e prima di aggiungere la successiva dose facciamo attenzione a che sia ben incorporata la precedente

      

    

• Durante tutta l'operazione d'impastamento facciamo sempre attenzione a che la temperatura dell'impasto non superi mai i 26°C, se ciò dovesse accadere interrompiamo la lavorazione per circa 10 minuti. Volendo possiamo mettere la planetaria in frigorifero coperta con pellicola a contatto.
  
• formiamo una bella palla e mettiamo a lievitare in contenitore chiuso a 26/28°C per 12 ore o comunque fino a che sarà quadruplicato l’impasto

       

Per chi non ha una cella di lievitazione può metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicina ai 25°C. Se non avete la possibilità di coprire l'impasto, aggiungete all'interno un pentolino con acqua calda che contribuirà a mantenerlo umido.

Come vedete nella foto sopra, vicino al contenitore grande c'è un piccolo contenitore graduato, quella è la spia di controllo della lievitazione. Si preleva un pezzetto d'impasto che verrà messo all'interno e si prenderà il livello, con una matita od un pezzo di nastro adesivo, in modo da aiutarci a capire quando l'impasto avrà raggiunto il giusto volume.

2° impasto veneziana:

• quando l'impasto sarà lievitato (soprattutto per chi ha tenuto l'impasto alla temperatura di 28°C), lo metteremo 30 minuti in frigorifero. Questa operazione ci faciliterà la ripresa dell'incordatura
  

• Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e impastiamo alla velocità 1 per 10 minuti circa in modo da far riprendere bene l'incordatura

    

• aggiungiamo a filo l’acqua fredda e se vediamo che l’impasto non richiede tutta la dose dell’acqua prevista nella ricetta (dipende dal tipo di farina che stiamo utilizzando) ci fermiamo prima. Purtroppo questa è una cosa che dovete capire voi mentre state lavorando

• inseriamo la dose dei tuorli almeno in 4 volte intervallato sempre da una quantità di zucchero

    

• inseriamo il burro montato in 4 volte, come nel 1° impasto, e la dose di sale e infine inseriamo i canditi

       

Facciamo riposare l’impasto per 15/20 minuti coperto con pellicola (in gergo si dice puntare)

Passiamo alla pezzatura e dividiamo l'impasto in 2 facendo attenzione che abbia lo stesso peso e poi la pirlatura

Date uno sguardo al video fatto dal maestro Morandin: video

       

Dopo aver eseguito la pirlatura per 2 volte a distanza di 15 minuti, inseriamo l'impasto nel pirottino di carta coperto con pellicola trasparente e mettiamo a lievitare alla temperatura di 28°C nella cella di lievitazione o nel forno con lucetta accesa.

Raggiunto il bordo del pirottino, lasciamo 15 minuti all'aria in modo da far formare una pellicina in superficie. Stendiamo la ghiaccia all'amaretto sulla cupola. Spargiamo della granella di zucchero e inforniamo a 180°C per 60 minuti circa.

Per non far brunire eccessivamente la cupola, posizioniamo sulla superficie un foglio di alluminio che proteggerà dal calore eccessivo.

Per una cottura ottimale dovreste dotarvi di un termometro a sonda, da inserire dopo i primi 40 minuti di cottura, al cuore della veneziana e fermare la cottura intorno ai 92°C.

Appena tolte dal forno le appendiamo sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa possiamo usare i ferri degli spiedini, l'importante è che si raffreddino capovolte per 12 ore.

Trascorse le 12 ore le mettiamo nel sacchetto di cellophane dove le possiamo conservare  tranquillamente per 15 giorni.

Vaporizzando l'interno del sacchetto con alcool per alimenti il prodotto si conserva per circa 2 mesi.

Per la prova assaggio vale la pena pazientare almeno per 48 ore, meglio sarebbe dopo 4/5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi.

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