Pandoro al cioccolato (Maestro A. Aiello)

Ricetta del maestro e amico Andrea Aiello
Ingredienti: (per n. 2 pandori) 
1° impasto:

• 195 g di lievito madre
• 210 g di farina forte (per lievitati)
• 55  g di zucchero semolato
• 155 g di uova intere

2° impasto:

• 410 g di farina forte (per lievitati)
• 350 g di uova intere
• 45   g di tuorli
• 8     g di sale
• 245 g di zucchero semolato
• 410 g di burro montato
• 18   g di burro di cacao
• 30  g di miele di acacia
• 1/2 bacca di vaniglia
• 290 g di gocce di cioccolata

Per far rimanere l’impasto il più possibile chiaro metteremo le gocce di cioccolata nel congelatore già dal giorno precedente.

Tabella percentuali ingredienti:

Ingredienti 1° impasto	%	Ingredienti 2° impasto	%
Lievito Madre	31,7	Farina	22,7
Farina	34,1	Zucchero	13,6
Zucchero	9	Uova intere	19,5
Uova intere	25,2	Tuorli	2,4
		Burro	22,7
		Sale	0,5
		Burro di cacao	1
		Miele	1,5
		Gocce cioccolata	16,1

Preparazione:
Dopo i classici 3 rinfreschi del lievito madre…

    

1° impasto pandoro:

• inseriamo in planetaria il lievito madre, la farina e metà della dose di uova e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice Kenwood) usando l'attrezzo gancio. Dobbiamo ottenere un impasto liscio ed omogeneo;

       

• aggiungiamo lo zucchero semolato e facciamo incordare nuovamente 

     

continuiamo ad incorporare le uova poco per volta. Almeno in 4 o 5 volte (6/8 minuti di impastamento).

    

Ottenuto un bell’impasto compatto mettiamo a lievitare fino a che sarà triplicato.

Durante tutta l'operazione d'impastamento facciamo sempre attenzione a che la temperatura dell'impasto non superi mai i 26°C, se ciò dovesse accadere interrompiamo la lavorazione per circa 10 minuti. Volendo possiamo mettere la planetaria in frigorifero coperta con pellicola a contatto.

Formiamo una bella palla e mettiamo a lievitare in contenitore chiuso a 26/28°C per 12 ore o comunque fino a che sarà quadruplicato l’impasto

     

Per chi non ha una cella di lievitazione può mettere in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicina ai 25°C. Se non avete la possibilità di coprire l'impasto, aggiungete all'interno un pentolino con acqua calda che contribuirà a mantenerlo umido.

Come vedete nella foto sopra, vicino al contenitore grande c'è un piccolo contenitore graduato, quella è la spia di controllo della lievitazione. Si preleva un pezzetto d'impasto che verrà messo all'interno e si prenderà il livello, con una matita od un pezzo di nastro adesivo, in modo da aiutarci a capire quando l'impasto avrà raggiunto il giusto volume.

2° impasto pandoro:

• quando l'impasto sarà lievitato (soprattutto per chi ha tenuto l'impasto alla temperatura di 28°C), lo metteremo 30 minuti in frigorifero. Questa operazione ci faciliterà la ripresa dell'incordatura
• Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina, il sale, il miele, la vaniglia e 1/4 della dose delle uova. Impastiamo alla velocità 1 per 10 minuti circa in modo da far riprendere bene l'incordatura

        

    

• aggiungiamo la dose dei tuorli e impastiamo fino a completo assorbimento
  
• inseriamo lo zucchero semolato e facciamo incordare l’impasto

• inseriamo la dose delle uova almeno in 5 volte. Facciamo attenzione perchè basta poco per perdere l’incordatura della maglia glutinica e poi riuscire a riprenderla diventa un’impresa complicata.
• nel frattempo fondiamo il burro di cacao e lo montiamo insieme al burro

        

 

• passiamo ad inserire il burro. 1 cucchiaio per volta attendendo che si sia incorporato del tutto prima di passare ad aggiungere il successivo

       

    

• con l’ultima dose di burro cominciamo ad inserire poco per volta le gocce di cioccolata appena tirate fuori dal congelatore
• Facciamo riposare l’impasto per 15/20 minuti coperto con pellicola (in gergo si dice puntare)

Passiamo alla pezzatura e dividiamo l'impasto in 2 facendo attenzione che abbia lo stesso peso e poi la pirlatura
Date uno sguardo al video fatto dal maestro Morandin: video

        

Dopo aver eseguito la pirlatura, inseriamo l'impasto nello stampo precedentemente imburrato, coperto con pellicola trasparente e mettiamo a lievitare alla temperatura di 26/28°C nella cella di lievitazione o nel forno con lucetta accesa.

Raggiunto il bordo dello stampo, togliamo la pellicola e lasciamo 15 minuti a temperatura ambiente in modo da far formare una pellicina in superficie. Inforniamo a 160°C per 60 minuti circa.

Per non far brunire eccessivamente la superficie, posizioniamo un foglio di alluminio che proteggerà dal calore eccessivo.

Per una cottura ottimale dovreste dotarvi di un termometro a sonda, da inserire dopo i primi 40 minuti di cottura, al cuore del pandoro e fermare la cottura intorno ai 92°C, che per inerzia arriverà a 94/95°C.

Appena tolti dal forno attendiamo 1 ora e tiriamo fuori dallo stampo. Li posizioniamo su una grata per completare il raffreddamento per altre 10/11 ore.

Trascorse le 12 ore li mettiamo nel sacchetto di cellophane dove li possiamo conservare  tranquillamente per 15 giorni.
Vaporizzando l'interno del sacchetto con alcool per alimenti il prodotto si conserva per circa 2 mesi.

Per la prova assaggio vale la pena pazientare almeno per 48 ore, meglio sarebbe dopo 4/5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi.

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