Torta Seduzione (maestro I. Massari)

Ricetta del Maestro Iginio Massari

Ingredienti (anello acciaio da 18 cm): 

per il biscotto:

• 125 g di tpt di mandorle *
• 100 g di tuorli
• 150 g di albumi
• 50  g di zucchero semolato
• 100 g di cioccolato fondente
• 90  g di farina debole (io ho usato quella di riso)

*tpt: tanto per tanto di mandorle e zucchero a velo in ugual misura. In questo caso sono:

• 62,5 g di mandorle
• 62,5 g di zucchero a velo

per la mousse al cioccolato e lamponi:

• 90  g di tuorli
• 75  g di succo di lampone (io lamponi e more)
• zesta di arancio grattugiata
• 75   g di zucchero semolato
• 250 g di cioccolato fondente 75% 
• 500 g di panna fresca

Glassa reale:

• 80 g di panna fresca
• 40 g di cioccolata al latte
• 300 g di gelatina neutra
• 70   g di cioccolato fondente al 75%

Finitura:

• q.b lamponi
• q.b more

Preparazione:

pan di spagna:

• grattugiamo il cioccolato fondente.
• prepariamo il tpt di mandorle mettendo in un frullatore le dosi di mandorle e zucchero a velo fino a ridurlo in farina

• montiamo gli albumi con la dose di zucchero fino ad ottenere un bel composto lucido ed omogeneo.

       

• montiamo i tuorli con il tpt di mandorle fino ad ottenere un composto arioso.

• inseriamo 1/3 della dose degli albumi montati e poi incorporiamo la farina setacciata e la cioccolata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto

      

• stendiamo il pan di spagna su una teglia con cartaforno 2 dischi alti 8 mm circa da cui si possano ricavare 2 dischi di 16 cm. Cottura in forno preriscaldato a 220°C per 4/5 minuti (dipende dal vostro forno)

     

• grattugiamo la zesta di un’arancia (ovviamente non trattata)

Mousse al cioccolato e lamponi:

• mettiamo a bagnomaria i tuorli, il succo di lampone, la buccia d’arancia e lo zucchero e portiamo a 82°C mescolando continuamente e poi versiamo in planetaria e facciamo montare fino a raffreddamento (circa 30°C)

     

• fondiamo il cioccolato a bagnomaria fino a 45°C

• montiamo la dose di panna fresca fino ad ottenere un composto lucido (semimontata) e ne inseriamo 1/3 nel composto dei tuorli montato precedentemente

     

• ora facciamo incorporare il cioccolato fuso che nel frattempo si sarà raffreddato. Inseriamo in 2 volte.

• ora inseriamo la panna restante e mescoliamo dal basso verso l’alto ottenendo un composto arioso e lucido

    

Montaggio:

• coppiamo 2 dischi di pan di spagna con un anello da 16 cm e tagliamo lo strato superiore con un coltello a sega

     

• prendiamo un anello di acciaio 18x4 e foderiamo l’interno con un rotolo di acetato che farà in modo di non far attaccare la mousse all’anello una volta congelata. Se ne siamo sprovvisti staccheremo la torta dando qualche passata di phon o con un cannello a gas

• posizioniamo il 1° disco di pan di spagna sul fondo lasciando tutto intorno 1 cm di spazio dove inseriremo la mousse

• stendiamo un 1° strato di mousse e posizioniamo qualche lampone fresco (la quantità è più o meno quella che vedete in foto, poi regolatevi voi secondo il vostro gusto)
• poi un altro strato di mousse a coprire i lamponi e il 2° disco di pan di spagna

   

• copriamo con l’ultimo strato di mousse e mettiamo in congelatore (meglio se abbattitore)

Glassa reale:

• in un pentolino portiamo a bollore la dose di panna e facciamo incorporare il cioccolato al latte

    

• aggiungiamo la gelatina neutra calda e concludiamo unendo il cioccolato fondente mescolando finchè non si sarà fuso completamente

    

Quando la torta sarà ben congelata la togliamo dallo stampo e la posizioniamo su una griglia sopra una teglia.Versiamo sopra la glassa togliendo l’eccesso con una spatola

A questo punto diamo spazio alla nostra fantasia per la decorazione.

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