Pandoro Con Lievito Madre (Maestro R. Morandin)

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Ricetta del maestro Rolando Morandin
Ingredienti (2 pandori da 1 kg):
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1° impasto:

  • 215 g di lievito madre
  • 435 g di farina forte (per lievitati)
  • 175 g di acqua
  • 190 g di zucchero semolato
  • 270 g di tuorlo
  • 215 g di burro
2° impasto:
  • 1° impasto
  • 215 g di farina forte
  • 110 g di crema pasticcera
Emulsione:
  • 185 g di burro
  • 35   g di burro di cacao
  • 55   g di tuorlo
  • 45   g di miele 481866_10200099371117005_1345677561_n
  • 45   g di zucchero semolato
  • 13   g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
Percentuali:
1° impasto:                  2° impasto:
Ingrediente
%
Ingrediente
%
Lievito Madre
14,4
Farina
31,2
Farina
28,9
Crema Pasticcera
15,6
Acqua
11,6
Burro
26,5
Zucchero
12,7
Burro di cacao
4,7
Tuorlo
18
Tuorlo
7,8
Burro
14,4
Miele
6,2
Zucchero semolato
6,2
Sale
1,8



Preparazione:

Si inizia sempre con i 3 rinfreschi del lievito madre (cliccando vi porta nella spiegazione che è all’interno della ricetta del Panettone).


1° impasto pandoro:


Versiamo in planetaria il

lievito naturale, la farina e l’acqua e cominciamo ad impastare a velocità medio bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood) usando l’attrezzo gancio
lievito  171220111178

appena l’impasto diventa abbastanza compatto e il glutine comincia ad incordarsi (glutine che diventa elastico)all’incirca 10 minuti aggiungiamo i tuorli piano piano insieme allo zucchero;
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infine inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.

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Dopo circa 40 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato come vedete in foto


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a questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore circa (se il lievito ha la giusta forza) o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente. Per essere certi che abbia triplicato il volume potete mettere un nastro adesivo a livello dell’impasto prima della lievitazione così potrete vedere meglio l’evoluzione della lievitazione
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2° impasto pandoro:
mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e la crema pasticcera e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto;
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prepariamo ora l’emulsione mettendo tutti gli ingredienti in un contenitore e con il frullatore ad immersione lavoriamo fino ad avere un bel composto fine e cremoso. Il burro di cacao andrà sciolto al microonde o a bagnomaria
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aggiungiamo in più volte l’emulsione, aspettando ogni volta che l’impasto abbia assorbito tutto


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Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40 minuti.
Impastando a bassa velocità di solito l’impasto non andrà mai oltre i 26°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembra leggermente tiepido, fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare il glutine.
Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato.

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Finita la lavorazione facciamo riposare l’impasto per 30 minuti circa (in gergo si dice puntatura) ad una temperatura di 28/30°C coperta con foglio di pellicola trasparente o con un pentolino di acqua calda all’interno della cella di lievitazione o forno con luce accesa.
Nel frattempo prepariamo gli stampi imburrandoli bene anche negli spigoli e facendo attenzione a ungere uniformemente
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terminata la puntatura procediamo a fare le porzioni che dovranno essere per ogni stampo da 1 kg di 1100 g d’impasto (detta anche pezzatura).
Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura. Facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione terminata la quale li metteremo negli stampi stando attenti a non rivoltarli ma lasciando la parte inferiore a contatto con la base dello stampo

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Mettiamo a lievitare, coperto con pellicola trasparente, a 28/30°C fino a che raggiunga 1 o 2 cm circa dal bordo superiore (6/8 ore se il lievito ha la giusta forza)
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una volta lievitati li lasciamo a temperatura ambiente per 10/15 minuti e poi inforniamo (parte bassa del forno) a 170°C per i primi 10 minuti e a 160°C per altri 30 minuti circa. Aprire la valvola del forno per chi ce l’ha o lasciare aperta una fessura dello sportello mettendo in mezzo una forchetta negli ultimi 10 minuti di cottura. In totale sono 40/45 minuti circa.
Se vedete che vi si colora troppo nella parte superiore mettete un foglio di alluminio
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una volta terminata la cottura lasciamo raffreddare minimo per 1 ora. A questo punto li capovolgiamo su una griglia togliendo gli stampi e lasciando raffreddare per almeno altre 10 ore, trascorse le quali passiamo a confezionare mettendoli in un sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni.
Mi raccomando non toglieteli subito dagli stampi perchè si affloscerebbero come potete vedere in foto (quello a sinistra è stato tolto subito mentre quello a destra dopo 1 ora)

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Prima di aprirlo attendere almeno 48 ore, in questo modo il pandoro assorbirà bene tutti gli aromi.
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