Marmellata di arance e cannella

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Ricetta di Maria Antonella 10518996_10205068207654580_6103303606718877105_n

Ingredienti: 10544404_10205635719522255_961741361410978122_n

  • 12 arance
  • Zucchero di canna: 40% del peso delle arance
  • 2 stecche di cannella

Nota:

Possiamo aumentare o diminuire la percentuale di zucchero in base alla dolcezza delle arance. Per la Marmellata di fine stagione, Maria Antonella, usa il 30% sul peso della frutta.

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento:

  • Preleviamo, con un coltellino ben affilato, la scorza di 4 arance, facendo attenzione a non toccare la parte bianca perchè renderebbe amara la marmellata.
  • Mettiamo la scorza a bollire buttando via l’acqua per 2 volte, poi tagliuzzare finemente e mettere da parte.
  • Pelare a vivo le arance, tagliare in pezzetti, eliminando ogni parte bianca e mettere in una pentola d’acciaio
  • Coprire a filo con acqua e lasciar macerare per 4/5 ore (se si lasciano di più è meglio perchè le addolcisce)
  • Scolare le arance, pesare ed aggiungere lo zucchero di canna, la cannella e le scorzette

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  • Mettere la pentola sul fuoco e dopo una mezz’oretta di bollore. prelevare le stecche di cannella, frullare col frullatore ad immersione e proseguire la cottura..

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  • Fare la prova piattino mettendo un cucchiaio di marmellata in un piatto, se inclinando il piatto la marmellata scivola lentamente lasciando la scia e segno che è cotta.

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  • Versare subito la marmellata nei vasetti precedentemente sterilizzati
  • Eliminare le stecche, spezzettarle e suddividerle nei vasetti.

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  • Chiudere ermeticamente e capovolgere finchè non si raffredda completamente (si creerà il sottovuoto).

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per sterilizzare (procedura di Maria Antonella per stare sicurissimi):

  • Si mettono i vasetti vuoti nel microonde 3/4 minuti o in una pentola a bollire per 5 minuti.
  • Per i coperchi si passa uno scottex imbevuto con alcool per alimenti.
  • Dopo aver riempito i vasetti e chiusi ermeticamente si devono bollire per 20 minuti oppure si possono mettere in forno a 100°C per 20 minuti.

Crostata al Cioccolato (ricetta di Ernst Knam)

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Ingredienti (stampo da 20 cm)

per la frolla al cacao:

  • 125 g di burro
  • 125 g di zucchero semolato
  • 200 g di farina debole
  • 2     g di sale
  • 50   g di uova
  • 40   g di cacao
  • 1     g di lievito
Per la crema pasticcera:
  • 250 g di latte
  • 60   g di tuorli
  • 45   g di zucchero semolato
  • 15   g di fecola di patate
  • 8    g di farina di riso
  • 1/2 bacca di vaniglia
Per la ganache:
  • 250 g di panna fresca
  • 340 g di cioccolato fondente
Procedimento:

Torta Foresta Nera (ricetta di Ernst Knam)

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Ingredienti: (stampo da 24 cm) IMG_5830

per il pan di spagna al cacao:

  • 200 g di uova intere
  • 150 g di zucchero semolato
  • 85 g di farina debole
  • 45 g di fecola di patate
  • 30 g di cacao

per la mousse al cioccolato:

  • 150 g di cioccolato fondente
  • 90 g di massa di cacao (o fondente al 99%)
  • 225 g di albume
  • 75 g di zucchero semolato
  • 55 g di burro

per le amarene in salsa:

  • 300 g di amarene congelate
  • 150 g di succo di amarene
  • 50 g di zucchero semolato IMG_5834
  • 10 g di farina di riso
  • scorza di 1 limone

per la panna:

  • 500 ml di panna
  • 50 g di zucchero a velo
  • 50 ml di Kirsch (o maraschino)

per la bagna:

  • 200 ml di acqua
  • 100 g di zucchero semolato
  • 100 ml di Kirsch

per i dischi di cioccolato:

  • 200 g di cioccolato fondente

per la finitura:

  • q.b. di amarene
  • 100 g di scagliette di cioccolato

Procedimento:

Crostata di Riso e Mirtilli di Luca Franceschi

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Ingredienti: (stampo da 20 cm) IMG_4926

per la Frolla di riso:

  • 150 g di farina debole
  • 100 g di farina di riso
  • 150 g di burro 
  • 75  g di zucchero a velo
  • 60  g di tuorli
  • 1    g di sale
  • zesta di arancia grattugiata

per il ripieno:

  • 500 g di latte
  • 125 g di riso Arborio
  • 100 g di burro
  • 150 g di zucchero semolato
  • 25  g di tuorli
  • 25  g di uova
  • 1 bacca di vaniglia

per la finitura:  IMG_4932

  • 250 g di mirtilli
  • 70   g di zucchero di canna

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento:

Torta di Mandorle e Mele con Mousseline di cioccolato

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Ingredienti: (tortiera da 20 cm) IMG_4294

per la torta:

  • 125 g di mandorle in polvere
  • 125 g di burro
  • 125 g di zucchero a velo
  • 125 g di uova intere
  • 65  g di farina 00 (io petra 5)
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 5    g di rum
  • 2 mele renette o golden

Se non trovate le mandorle in polvere procuratevi le mandorle pelate. Mettetele nel congelatore per un paio d’ore almeno e poi nel tritatutto.

per la mousseline al cioccolato:

  • 200 g di crema pasticcera
  • 125 g di cioccolato fondente al 70%
  • 60  g di burro

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per la finitura:

  • q.b. di gelatina di albicocche
  • q.b. di confettura di frutti di bosco
  • q.b. di cacao amaro 

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Preparazione:

Focaccia con Patata Lessa (Lievito Madre o Poolish)

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Ingredienti: (per 1 teglia 40x30)

Potete scegliere di farla con Poolish o con Lievito Madre: IMG_4212

con Lievito Madre: 1521400_10202879468177694_525973694_n

impastiamo la mattina per infornare la sera.
Ricordatevi di fare almeno 2 rinfreschi prima di impastare. Potete anche farne uno la sera precedente ed uno la mattina seguente e poi dopo 3 ore cominciare ad impastare.

Impasto:

  • 130 g di semola rimacinata
  • 160 g di farina forte per lievitati (io Petra 3)
  • 30  g di germe di grano (potete ometterlo e aggiungere 30 g di semola)
  • 225 g di acqua
  • 110   g di Lievito Madre
  • 90   g di patata lessa
  • 10   g sale
  • 15   g di olio EVO
  • 5     g di malto (o miele)

con Poolish: IMG_4247

poolish:

  • 50 g di farina forte per lievitati (io Petra 3)
  • 50 g di acqua
  • 1,5 g di lievito di birra

Impasto: 

  • Poolish
  • 2     g di lievito di birra
  • 130 g di semola rimacinata
  • 160 g di farina forte per lievitati (io Petra 3)
  • 30  g di germe di grano (potete ometterlo e aggiungere 30 g di semola)
  • 200 g di acqua
  • 90   g di patata lessa
  • 10   g sale
  • 15   g di olio EVO
  • 5     g di malto (o miele)

Il Poolish lo prepariamo la sera precedente per infornare 24 ore dopo. Facciamo sciogliere il lievito di birra nell’acqua e  aggiungiamo la farina. Diamo una mescolata veloce fin quando tutta la farina avrà assorbito l’acqua e chiudiamo in un contenitore per 2 ore a temperatura ambiente. Trascorse le 2 ore lo mettiamo in frigorifero.

Preparazione:

Panettone con Lievito Madre (maestro A. Aiello)

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Ricetta del maestro Andrea Aiello
Ingredienti (2 panettoni da 1 kg): IMG_4045

1° impasto:

  • 245 g di lievito madre
  • 510 g di farina forte (io ho usato 400 g di Petra 1 e 110 g di Petra 9) 
  • 195 g di acqua
  • 90   g di tuorli
  • 165 g di zucchero semolato  
  • 100 g di burro
2° impasto:
  • 1° impasto
  • 125 g di farina forte (io Petra 1)
  • 100 g di latte intero
  • 20   g di miele
  • 145 g di tuorli
  • 20  g di albumi 
  • 80  g di zucchero semolato
  • 4    g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 120 g di burro
  • 300 g di uvetta sultanina  IMG_4048
  • 80   g di arancia candita
  • 80   g di cedro candito
  • zesta di un'arancia
Ho eseguito questa ricetta sia con la frutta che con le gocce di cioccolato (190 g di gocce  di cioccolato per 2 panettoni)



Percentuali:
Ingredienti 1° impasto
%
Ingredienti 2° impasto
%
Lievito Madre
18,7
Farina
11,3
Farina
39,1
Latte
9,4
Acqua
14,9
Tuorlo
13,1
Zucchero
12,5
Burro
11,3
Tuorlo
7
Albume
1,9
Burro
7,8
Zucchero
7,5
Sale
0,4
Miele
1,9
Uvetta
28,2



Arancia Candita
7,5


Cedro candito
7,5


Zesta di 1 arancia



1 bacca di vaniglia


Procedimento: