Parfait al caffè e cuore di cioccolato

Ingredienti:

Base semifreddo:

• 80   g di tuorli
• 180 g zucchero semolato
• 50   g acqua
• 1/2 bacca di vaniglia

Sciroppo di caffè:

• 150 g di caffè moka
• 15   g di caffè solubile
• 80  g di zucchero semolato

Semifreddo al caffè:

• 310 g di panna montata
• 120 g di meringa italiana
• 25  g di base semifreddo
• 50  g di sciroppo di caffè

Semifreddo alla vaniglia e visciole:

• 330 g di panna montata
• 70   g di meringa italiana
• 100 g di base semifreddo
• q.b. di visciole

Cuore di cioccolato:

• 200 g di pasta al cioccolato
• 5     g di caffè solubile
• 180 g di acqua
• 220 g di zucchero liquido al 70%
• 2     g di colla di pesce

Finitura dolce:

• qb di pan di spagna al cioccolato
• qb di bagna al caffè

 Preparazione:

Dopo aver preparato tutte le basi per questo dolce andiamo a completare le creme semifreddo cominciando da quella alla vaniglia con visciole miscelando la base semifreddo con la meringa italiana e poi incorporando prima la panna montata e infine le visciole…

     

… ora la crema per il semifreddo al caffè, miscelando la base semifreddo con il caffè e poi aggiungendo in ordine prima la meringa italiana e infine la panna facendo attenzione sempre a mescolare dal basso verso l’alto per non smontare il composto…

… per il cuore di cioccolato facciamo sciogliere in un pentolino lo zucchero e il caffè solubile nell’acqua. Fuori dal fornello facciamo sciogliere anche la colla di pesce e facciamo raffreddare…

… a questo punto possiamo assemblare il dolce prendendo una fascia di acciaio per semifreddi, la forma la scegliete voi, io in questo caso ne ho scelta una di forma rettangolare. Mettiamo sulla parte inferiore uno strato di pellicola trasparente in modo che non fuoriesca la crema e cominciamo tagliando la base di pan di spagna al cioccolato in modo che tutto intorno ci sia un bordo di 1 cm circa…

… a questo punto ricopriamo con uno strato di composto con le visciole ad arrivare circa a metà altezza e al centro mettiamo il cuore di cioccolato e caffè…

… a questo punto ricopriamo fino al bordo superiore con la crema semifreddo al caffè e mettiamo nel congelatore fino al giorno successivo.

Una volta congelato il semifreddo possiamo tirarlo fuori e completarlo mettendo delle scaglie di cioccolato fondente sulla parte superiore e ricoprirlo con la gelatina a freddo spatolando in modo da dargli un effetto lucido come se ci fosse un vetro…

…togliamo la fascia di acciaio scaldando leggermente sopra un fornello tutto il bordo o passando con la fiamma di un cannello a gas in modo che si staccherà senza rovinare il bordo o in alternativa si può mettere uno strato di acetato nel bordo interno.

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