Crostata crema flan di pesche e amarene
Ingredienti:
Flan pesche e amarene:
- 500 g di panna
- 200 g di uova
- 125 g di zucchero semolato
- 25 g di rum
- 1 bacca di vaniglia
glassa al cioccolato lucida:
- 65 g di zucchero semolato
- 12 g di destrosio (se non l’avete aggiungetelo di zucchero semolato)
- 125 g di latte intero
- 50 g di panna
- 75 g di gelatina neutra
- 45 g di sciroppo di glucosio
- 30 g di cacao amaro
- 6 g di colla di pesce
- 25 g di rum
Finitura dolce:
- 400 g di pasta frolla
- 200 g di pesche sciroppate
- 100 g di amarene
- 400 g di chantilly al cioccolato
- q.b. di cacao in polvere
Preparazione:
Per il flan mettiamo in un pentolino la panna e portiamo a bollore e poi ci versiamo le uova sbattute con la vaniglia e il rum e facciamo raffreddare…
…ora mettiamo in un pentolino tutti gli ingredienti per la glassa lucida tranne la colla di pesce che nel frattempo mettiamo a mollo in acqua fredda ad ammorbidire…
….portiamo a 105°C poi spegniamo il fuoco e quando la temperatura sarà scesa intorno ai 60°C inseriamo la colla di pesce ben strizzata.
Ora stendiamo la frolla e dopo aver imburrato una tortiera la rivestiamo con la pasta che bucherelliamo. Mettiamo un foglio di alluminio sopra e all’interno riempiamo con del sale grosso o dei legumi secchi in modo da non far gonfiare la frolla in cottura. In forno a 170°C per 10 minuti circa (lieve doratura). Togliamo dal forno e dopo aver tolto il sale e il foglio di alluminio mettiamo sul fondo le pesche tagliate a cubetti e le amarene e la crema flan fino ad 1 cm dal bordo superiore…
…mettiamo in forno di nuovo a 150°C per 25/30 minuti, fino a far rapprendere completamente la crema flan…
…ora facciamo raffreddare bene la crostata che poi toglieremo dalla tortiera. Facciamo colare sopra la glassa lucida al cioccolato e poi mettiamo tutto intorno dei ciuffi di chantilly al cioccolato. Spolverizziamo col cacao in polvere sopra la chantilly e al centro mettiamo delle fettine di pesche sciroppate e delle amarene (o decorate secondo vostro gusto).
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