Crostata Frangipane con Pesche Sciroppate
Ricetta del maestro cioccolatiere Gianluca Aresu
Ingredienti (tortiera da 20 cm):
per il frangipane:
- 250 g di farina di mandorle
- 250 g di burro
- 75 g di farina debole
- 25 g di cacao amaro
- 250 g di zucchero a velo
- 250 g di uova
per la frolla sablè breton:
- 300 g di burro
- 150 g di zucchero semolato
- 25 g di uova
- 450 g di farina debole
- 1/2 bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
per la ganache:
altri ingredienti:
- 250 g di pesche sciroppate
- q.b. di granella di nocciole
- q.b. di confettura di pesche
Procedimento:
per la Sablè:
Mettiamo su una spianatoia la farina e formiamo la classica fontana con al centro il burro a pezzettini e gli altri ingredienti. Lavoriamo sfregando con le mani e alla fine compattiamo formando un panetto che copriremo con pellicola trasparente o con foglio di cartaforno e metteremo a riposare almeno per un paio d’ore. Se invece abbiamo fretta possiamo formare come nella foto sotto e mettere in congelatore per 10 minuti circa….
per il Frangipane:
mettiamo il burro morbido insieme allo zucchero a velo in planetaria e montiamo fino ad ottenere un bel composto cremoso …
…aggiungiamo le uova precedentemente miscelate poco per volta…
….mescoliamo gli ingredienti secchi (farina di mandorle, farina e cacao) e li aggiungiamo al composto montato…
….stendiamo la frolla ad uno spessore di 6/7 mm e mettiamo nella tortiera precedentemente imburrata…
…stendiamo sul fondo della sablè uno strato di confettura di pesche. Disponiamo le pesche tagliate a spicchio e finiamo cospargendo con granella di nocciola…
….inseriamo uno strato di frangipane e livelliamo come in foto …
…inforniamo a 170°C (forno sempre preriscaldato) per 45/50 minuti…
per la Ganache:
mettiamo in un pentolino la panna e lo sciroppo di glucosio. Quando vediamo le prime bollicine spegniamo e versiamo sulla cioccolata. Con una spatola mescoliamo fino ad ottenere una bella ganache e a quel punto versiamo il burro fuso a filo ed emulsioniamo girando la spatola nella parte centrale…
…metà dose la mettiamo in frigorifero fino a che si sarà addensata, l’altra metà la dobbiamo versare liquida in modo che si autolivelli sulla superficie della crostata.
Tagliamo con un coltello a sega la superficie del frangipane (la parte eccedente il bordo della sablè)…
….inseriamo la ganache addensata in un sac a poche e facciamo dei ciuffi su tutto il bordo della torta che conterrà la ganache liquida che verseremo al centro….
…ora date spazio alla fantasia e decorate come più vi piace.
N.B. FARE ATTENZIONE… PUO’ CREARE DIPENDENZA!!
Commenti
SEI UN GRANDE anzi che dico ...UN GRANDISSIMOOOOOOOOOOOO!! grazie x tutto questo lavoro che hai fatto x noi !