Crostata Frangipane con Pesche Sciroppate

Ricetta del maestro cioccolatiere Gianluca Aresu

Ingredienti (tortiera da 20 cm):

per il frangipane:

• 250 g di farina di mandorle
• 250 g di burro
• 75   g di farina debole
• 25   g di cacao amaro
• 250 g di zucchero a velo
• 250 g di uova

per la frolla sablè breton:

• 300 g di burro
• 150 g di zucchero semolato
• 25   g di uova
• 450 g di farina debole
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale

per la ganache:

• 300 g di cioccolata fondente 72% 
• 225 g di panna fresca
• 25   g di glucosio sciroppo
• 50  g di burro

altri ingredienti:

• 250 g di pesche sciroppate
• q.b. di granella di nocciole
• q.b. di confettura di pesche

 

 

 

Procedimento:

per la Sablè:

Mettiamo su una spianatoia la farina e formiamo la classica fontana con al centro il burro a pezzettini e gli altri ingredienti. Lavoriamo sfregando con le mani e alla fine compattiamo formando un panetto che copriremo con pellicola trasparente o con foglio di cartaforno e metteremo a riposare almeno per un paio d’ore. Se invece abbiamo fretta possiamo formare come nella foto sotto e mettere in congelatore per 10 minuti circa….

     

per il Frangipane:

mettiamo il burro morbido insieme allo zucchero a velo in planetaria e montiamo fino ad ottenere un bel composto cremoso …

     

…aggiungiamo le uova precedentemente miscelate poco per volta…

….mescoliamo gli ingredienti secchi (farina di mandorle, farina e cacao) e li aggiungiamo al composto montato…

             

….stendiamo la frolla ad uno spessore di 6/7 mm e mettiamo nella tortiera precedentemente imburrata…

   

…stendiamo sul fondo della sablè uno strato di confettura di pesche. Disponiamo le pesche tagliate a spicchio e finiamo cospargendo con granella di nocciola…

   

….inseriamo uno strato di frangipane e livelliamo come in foto …

    

…inforniamo a 170°C (forno sempre preriscaldato) per 45/50 minuti…

    

per la Ganache:

mettiamo in un pentolino la panna e lo sciroppo di glucosio. Quando vediamo le prime bollicine spegniamo e versiamo sulla cioccolata. Con una spatola mescoliamo fino ad ottenere una bella ganache e a quel punto versiamo il burro fuso a filo ed emulsioniamo girando la spatola nella parte centrale…

       

…metà dose la mettiamo in frigorifero fino a che si sarà addensata, l’altra metà la dobbiamo versare liquida in modo che si autolivelli sulla superficie della crostata.
Tagliamo con un coltello a sega la superficie del frangipane (la parte eccedente il bordo della sablè)…

….inseriamo la ganache addensata in un sac a poche e facciamo dei ciuffi su tutto il bordo della torta che conterrà la ganache liquida che verseremo al centro….

         

…ora date spazio alla fantasia e decorate come più vi piace.

N.B. FARE ATTENZIONE… PUO’ CREARE DIPENDENZA!!

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