Pasta Sfoglia

Ingredienti:02102011876

Per il Pastello (parte magra):

  • 530 g di farina 00
  • 15   g di sale
  • 330 g di acqua

Per il Panetto (parte grassa):

  • 750 g di burro
  • 220 g di farina 00

 

 

Preparazione:

Prepariamo il Panetto mettendo il burro in mezzo a 2 fogli di cartaforno e con un mattarello diamo dei colpetti  per abbassare il burro in modo da dargli una consistenza plastica …

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…ora mettiamo il burro e la farina nella planetaria usando l’attrezzo Foglia e facciamo andare a velocità bassa fino a che il burro non avrà assorbito tutta la farina (circa 1 minuto e mezzo)…

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… a questo punto riprendiamo i 2 fogli di cartaforno e ci mettiamo il composto che schiacciamo per bene con le mani in modo da farlo raffreddare velocemente in frigorifero (almeno 1 ora)….

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….passiamo ora a fare il secondo impasto, il Pastello.

Mettiamo nella planetaria la farina ed il sale e con l’attrezzo Gancio cominciamo ad impastare versando acqua fredda poco per volta in modo da dare alla farina la possibilità di incorporarla per bene (circa 2 minuti e 30 a velocità bassa)…

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… il composto ottenuto lo lavoriamo un pò con le mani giusto per dargli una forma rettagolare e metterlo in un foglio di cartaforno in frigorifero a riposare almeno 30 minuti…

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…passato il tempo del riposo in frigorifero tiriamo fuori entrambe gli impasti e prima di cominciare a fare la Sfogliatura prendiamo il panetto (ossia la parte grassa) di burro e lo rimettiamo qualche secondo in planetaria in modo da rendere di nuovo plastico l’impasto, attenzione a non smollarlo troppo altrimenti dovrete di nuovo farlo riposare in frigorifero.
Cominciamo a stendere il Pastello con un mattarello in modo da dargli una forma come in foto e il Panetto messo fra 2 fogli di cartaforno gli diamo una forma rettangolare…

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…a questo punto mettiamo il Panetto al centro del Pastello e cominciamo la fase della Sfogliatura chiudendo il Panetto all’interno del Pastello senza sovrapporre l’impasto della parte magra…

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…ora giriamo l’impasto con la parte aperta verso di noi e mantenendo una forma il più regolare possibile cominciamo a stendere col mattarello. Una volta stesa cominciamo con la prima piega a 3 ripiegando prima un lato dell’impasto fino al centro e poi sovrapponendo l’altro lato in modo da ottenere 3 strati come si vede in foto…

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… a questo punto giriamo di nuovo l’impasto in modo da avere l’apertura dalla nostra parte e stendiamo di nuovo però dando questa volta la piega a 4 prima ripiegando entrambe i lati fino a metà senza sovrapporre l’impasto e poi ripiegando ancora una volta come se chiudessimo un libro (vedi foto sotto) in modo da ottenere questa volta 4 strati…

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…dopo questa prima fase di lavorazione il burro è diventato troppo morbido per continuare la sfogliatura, quindi avvolgiamo la pasta nella cartaforno e la facciamo riposare un’oretta in frigorifero.

Tirata fuori dal frigorifero la pasta, ripetiamo la fase della piega a 3 e facciamo riposare in frigorifero di un’altra ora e successivamente la fase della piega a 4, quindi stendendo l’impasto e ripiegandolo come ho spiegato sopra.

Finita la piega a 4 abbiamo ottenuto la pasta sfoglia e quindi possiamo tagliare la pasta in modo da ricavare 4 panetti di circa 450 grammi ciascuno che avvolgeremo ognuno in un foglio di plastica trasparente.

La conserviamo tranquillamente in congelatore per almeno 3 mesi e prima di usarla la facciamo scongelare nel frigorifero.

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Commenti

Cinzia ha detto…
Ciao Marco..ci sto provando! Mai fatta prima quindi incrocio le dita :)
Marco ha detto…
ciao Cinzia... brava ... poi fammi sapere com'è andata!
Cinzia ha detto…
ok e' andata bene, almeno credo...per basi torte va benissimo solo che mi sembra un tantino salata ..non sono esperta in materia di pasta sfoglia.
Ciao

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