Pasta Sfoglia

Pubblica su Google Buzz Condividi su Facebook Condividi su Twitter

Ingredienti:02102011876

Per il Pastello (parte magra):

  • 530 g di farina 00
  • 15   g di sale
  • 330 g di acqua

Per il Panetto (parte grassa):

  • 750 g di burro
  • 220 g di farina 00

 

 

Preparazione:

Prepariamo il Panetto mettendo il burro in mezzo a 2 fogli di cartaforno e con un mattarello diamo dei colpetti  per abbassare il burro in modo da dargli una consistenza plastica …

02102011868

…ora mettiamo il burro e la farina nella planetaria usando l’attrezzo Foglia e facciamo andare a velocità bassa fino a che il burro non avrà assorbito tutta la farina (circa 1 minuto e mezzo)…

02102011869   02102011871 

… a questo punto riprendiamo i 2 fogli di cartaforno e ci mettiamo il composto che schiacciamo per bene con le mani in modo da farlo raffreddare velocemente in frigorifero (almeno 1 ora)….

02102011870

….passiamo ora a fare il secondo impasto, il Pastello.

Mettiamo nella planetaria la farina ed il sale e con l’attrezzo Gancio cominciamo ad impastare versando acqua fredda poco per volta in modo da dare alla farina la possibilità di incorporarla per bene (circa 2 minuti e 30 a velocità bassa)…

02102011865

… il composto ottenuto lo lavoriamo un pò con le mani giusto per dargli una forma rettagolare e metterlo in un foglio di cartaforno in frigorifero a riposare almeno 30 minuti…

02102011866  02102011867

…passato il tempo del riposo in frigorifero tiriamo fuori entrambe gli impasti e prima di cominciare a fare la Sfogliatura prendiamo il panetto (ossia la parte grassa) di burro e lo rimettiamo qualche secondo in planetaria in modo da rendere di nuovo plastico l’impasto, attenzione a non smollarlo troppo altrimenti dovrete di nuovo farlo riposare in frigorifero.
Cominciamo a stendere il Pastello con un mattarello in modo da dargli una forma come in foto e il Panetto messo fra 2 fogli di cartaforno gli diamo una forma rettangolare…

02102011872   02102011873

…a questo punto mettiamo il Panetto al centro del Pastello e cominciamo la fase della Sfogliatura chiudendo il Panetto all’interno del Pastello senza sovrapporre l’impasto della parte magra…

02102011874 

…ora giriamo l’impasto con la parte aperta verso di noi e mantenendo una forma il più regolare possibile cominciamo a stendere col mattarello. Una volta stesa cominciamo con la prima piega a 3 ripiegando prima un lato dell’impasto fino al centro e poi sovrapponendo l’altro lato in modo da ottenere 3 strati come si vede in foto…

02102011878 02102011875  02102011876

… a questo punto giriamo di nuovo l’impasto in modo da avere l’apertura dalla nostra parte e stendiamo di nuovo però dando questa volta la piega a 4 prima ripiegando entrambe i lati fino a metà senza sovrapporre l’impasto e poi ripiegando ancora una volta come se chiudessimo un libro (vedi foto sotto) in modo da ottenere questa volta 4 strati…

02102011877  02102011878 

 02102011879 02102011880

…dopo questa prima fase di lavorazione il burro è diventato troppo morbido per continuare la sfogliatura, quindi avvolgiamo la pasta nella cartaforno e la facciamo riposare un’oretta in frigorifero.

Tirata fuori dal frigorifero la pasta, ripetiamo la fase della piega a 3 e facciamo riposare in frigorifero di un’altra ora e successivamente la fase della piega a 4, quindi stendendo l’impasto e ripiegandolo come ho spiegato sopra.

Finita la piega a 4 abbiamo ottenuto la pasta sfoglia e quindi possiamo tagliare la pasta in modo da ricavare 4 panetti di circa 450 grammi ciascuno che avvolgeremo ognuno in un foglio di plastica trasparente.

La conserviamo tranquillamente in congelatore per almeno 3 mesi e prima di usarla la facciamo scongelare nel frigorifero.

Technorati Tag: ,