Pandoro con Lievito Madre

Ricetta presa dal libro La Pasta Lievitata secondo l’Etoile autore Francesco Favorito

Ingredienti (2 pandori da 1 kg): 

1° impasto:

• 210 g di Lievito madre
• 275 g di farina forte (manitoba o per lievitati)
• 50  g di latte intero
• 20  g di tuorli
• 20  g di acqua
• 115 g di uova
• 160 g di zucchero semolato
• 160 g di burro

2° impasto:

• 1° impasto
• 420 g di farina forte
• 5     g di sale
• 45   g di mix aromi
• 240 g di uova
• 55   g di tuorli
• 20   g di latte in polvere
• 20   g di sciroppo di glucosio
• 245 g di zucchero semolato
• 60   g di acqua
• 20   g di burro di cacao in polvere
• 190 g di burro

mix di aromi (per 8 pandori da 1 kg):

Si conserva in frigorifero per 10 giorni e in congelatore per 2 mesi.

• 15 g di acqua
• 15 g di zucchero semolato
• 1   g di sale
• 15 g di miele di acacia
• 15 g di sciroppo di glucosio
• 45 g di arancia candita
• 15 g di cedro candito
• 2  g di scorza di limone
• 60 g di pasta di zabaione
• 1 bacca di vaniglia

Preparazione:

Si inizia sempre con i 3 rinfreschi del lievito madre (cliccando vi porta nella spiegazione che è all’interno della ricetta del Panettone).

mix di aromi:

In un pentolino scaldiamo l’acqua, il sale e lo zucchero e facciamo sciogliere. Appena sciolto aggiungiamo il miele e lo sciroppo di glucosio e diamo una mescolata per far sciogliere e poi versiamo tutto nel frullatore aggiungendo il resto degli ingredienti e riduciamo il tutto ad una pasta…

     

1° impasto pandoro:

1. Versiamo in planetaria il lievito naturale, la farina, il latte ed i tuorli e cominciamo ad impastare a velocità medio bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood) usando l’attrezzo gancio;
   
       
   
     
   
2. dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e il glutine comincia ad incordarsi (glutine che diventa elastico)all’incirca 10 minuti aggiungiamo prima l’acqua e facciamo incorporare bene e poi le uova in 3 volte;
   
   
   
3. facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo lo zucchero semolato;
   
   
   
4. infine inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.
   
      

Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione.

Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato come vedete in foto …

  

…a questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 3 ore (se il lievito ha la giusta forza) o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente. Per essere certi che abbia triplicato il volume potete mettere un nastro adesivo a livello dell’impasto prima della lievitazione così potrete vedere meglio l’evoluzione della lievitazione…

 

2° impasto pandoro:

1. mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina, il sale, il latte in polvere (in alternativa potete mettere latte concentrato) ed il mix di aromi e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto;
   
                                                         
   
2. aggiungiamo la dose dei tuorli poco per volta;
3. zucchero semolato, uova e sciroppo di glucosio;
4. quando l’impasto è bello elastico inseriamo l’acqua;
5. burro di cacao;
6. infine mettiamo il burro morbido a pezzetti poco per volta

Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 50 minuti.
Impastando a bassa velocità di solito l’impasto non andrà mai oltre i 26°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembra leggermente tiepido fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare il glutine.

Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato.

    

Finita la lavorazione facciamo riposare l’impasto per 30 minuti circa (in gergo si dice puntatura) ad una temperatura di 28/30°C coperta con foglio di pellicola trasparente o con un pentolino di acqua calda all’interno della cella di lievitazione o forno con luce accesa.

Nel frattempo prepariamo gli stampi imburrandoli bene anche negli spigoli e facendo attenzione a ungere uniformemente …

…terminata la puntatura procediamo a fare le porzioni che dovranno essere per ogni stampo da 1 kg di 1100 g d’impasto (detta anche pezzatura).

Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura. Facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione terminata la quale li metteremo negli stampi stando attenti a non rivoltarli ma lasciando la parte inferiore a contatto con la base dello stampo…

   

Mettiamo a lievitare a 28/30°C fino a che raggiunga 1 o 2 cm circa dal bordo superiore (6/8 ore se il lievito ha la giusta forza)…

  

…una volta lievitati li lasciamo a temperatura ambiente per 10/15 minuti e poi inforniamo (parte bassa del forno) a 170°C per i primi 10 minuti e a 160°C per altri 30 minuti circa. Aprire la valvola del forno per chi ce l’ha o lasciare aperta una fessura dello sportello mettendo in mezzo una forchetta negli ultimi 10 minuti di cottura. In totale sono 40/45 minuti circa.
Se vedete che vi si colora troppo nella parte superiore mettete un foglio di alluminio …

…una volta terminata la cottura lasciamo raffreddare minimo per 1 ora. A questo punto li capovolgiamo su una griglia togliendo gli stampi e lasciando raffreddare per almeno altre 10 ore, trascorse le quali passiamo a confezionare mettendoli in un sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni.

Mi raccomando non toglieteli subito dagli stampi perchè si affloscerebbero come potete vedere in foto (quello a sinistra è stato tolto subito mentre quello a destra dopo 1 ora)…

    

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