Panettone con lievito madre (maestro R. Morandin)

Ricetta del maestro Rolando Morandin
Ingredienti (2 panettoni da 1 kg): IMG_1594

1° impasto:

  • 230 g di lievito madre
  • 460 g di farina forte (per lievitati)
  • 200 g di zucchero semolato
  • 165 g di acqua
  • 260 g di tuorli
  • 285 g di burro

2° impasto:

  • 1° impasto lievitato
  • 115 g di farina forte
  • 40  g di zucchero semolato
  • 50  g di tuorli
  • 10  g di sale
  • 55  g di burro
  • 260 g di arancia candita
  • 315 g di uva sultanina
  • mezza bacca di vaniglia IMG_1593








Percentuali:
1° impasto:            2° impasto:
Ingrediente
%
Ingrediente
%
Lievito Madre
14,2
Farina
13,5
Farina
28,6
Zucchero
4,7
Acqua
10,8
Tuorlo
6,1
Zucchero
12,6
Burro
6,8
Tuorlo
16
Sale
1,4
Burro
17,8
Arancia candita
30,5
Uvetta
37
Grafico delle percentuali degli ingredienti dei panettoni di:
  • Francesco Favorito
  • Iginio Massari
  • Rolando Morandin
Percentuali panettoni confronto_thumb[2]
 
 
Preparazione:

Procedimento rinfreschi pasta madre per la produzione di grandi lievitati:
Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati..
quali il Panettone o il Pandoro, bisogna fare una serie di 3 rinfreschi del Lievito Madre (detto anche Pasta Acida o Pasta Madre). Il rinfresco consiste nell’impastare il Lievito con farina forte (o manitoba) e acqua.
Esempio di 3 rinfreschi
:
  1. 100 g di Lievito naturale - 100 g di farina forte e 40 g di acqua.
    Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo
    a lievitare a 25/26°C per 3 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato;
  2. 100 g di Lievito naturale – 200 g di farina forte e 80 g di acqua. Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 25/26°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato.
  3. 100 g di Lievito naturale200 g di farina forte e 80 g di acqua. Si impasta circa per 5 minuti dopo di che con un mattarello stenderemo il lievito e lo piegheremo in 3. Questa operazione la facciamo per 3 volte e alla terza volta dopo avere dato le 2 pieghe arrotoliamo il lievito facciamo il taglio a croce e mettiamo a lievitare a 25/26°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato e pronto per essere usato

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1° impasto panettone:
  • sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo subito l’80% in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood) usando l’attrezzo gancio;
  • finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua; 
  • dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi, (glutine che diventa elastico)all’incirca 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli;
  • facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Madre e 1/3 dei tuorli;
  • inseriamo ora l’ultimo 1/3 dei tuorli;
  • il burro morbido a pezzetti lo inseriamo poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.

Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione.
Facciamo attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C ci fermiamo e facciamo riposare. Si può anche mettere la planetaria 10/15 minuti in frigorifero.
Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato come in foto

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a questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente


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2° impasto panettone:


  • mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto;

     
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  • ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare;
  • la dose di zucchero;
  • il sale
  • il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte);
  • e infine, con l’ultimo inserimento di burro, mettiamo i canditi e l’uvetta anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli.
  • Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 50 minuti
    Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato.

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    Ora facciamo riposare l’impasto per 40 minuti (in gergo si chiama puntatura) passando dopo a fare le 2 porzioni che per un pirottino di carta del panettone da 1 kg dovrà essere di 1100 g l’uno (detta anche pezzatura). Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura

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    facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione e a questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino di carta e copriamo con pellicola trasparente


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    mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore). Se ve la sentite potete fare anche il classico taglio a croce con una lametta e mettere una noce di burro al centro (come nella foto sotto)…


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    tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 40 minuti circa e poi in forno a 170°C per un tempo che varia dai 50 minuti ad 1 ora (questo dipende dal vostro forno).


    Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri degli spiedini, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.

     

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    Questo è il risultato del taglio a croce

    panettone



    Passate le 12 ore li mettete nel sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni.



    Prima di aprirlo attendere almeno 48 ore, in questo modo il panettone assorbirà bene tutti gli
    aromi.

    Commenti

    Tamtam ha detto…
    caro Marco il tuo panettone è davvero uno splendore, una bella ricetta, lo farò sicuramente, sperò di poter prendere la pasta madre la prossima settimana, ho avuto un infortunio dentro casa, sono scivolata su dell'acqua caduta per terra e mi sono acciaccata, nessuna frattura, ma non posso muovermi molto...comunque ti avviserò per tempo...un caro saluto
    Monique ha detto…
    guarda, il panettone non mi piace ma chapeau! ti è venuto proprio bene. Bravissimo.
    Marco ha detto…
    Grazie Tamara.. mi dispiace per la caduta ...stai a riposo e riprenditi in fretta..baci
    Marco ha detto…
    Grazie Monique... veramente grazie ;-)
    Cinzia ha detto…
    Che spettacolo!!! sono anni che cerco una ricetta e il coraggio di riprovarci...questa volta ho anche la pasta madre....mi sento moltoooo ispirata dal tuo!!!!:)
    Marco ha detto…
    Cinzia.. vai...datti da fare e poi fammi vedere i risultati!!!
    sono contento di averti dato l'ispirazione :-)
    Cinzia ha detto…
    Contaci,fine settimana ci provo nel contempo ho messo un mi piace su fb ciao :)
    Francesco82 ha detto…
    Marco, piacere di conoscerti!
    Mi sono unito ai tuoi sostenitori, se ti fa piacere passa a trovarmi!
    Buona serata e complimenti per questo panettone!
    http://lacucina-degliangeli.blogspot.it
    Marco ha detto…
    piacere mio Francesco... grazie per i complimenti..passerò senz'altro a vedere il tuo blog ;-)
    Marco ha detto…
    grazie Cinzia ..kiss
    Trilly17 ha detto…
    Ciao Marco , volevo chiederti quale ricetta ritieni migliore tra questa e quella di Massari.Io ho provato quella di Adrianodi profumo di lievito, il panettone è venuto buono, ma volevo provare una di queste due..quale mi consigli?Grazie, Laura
    Marco ha detto…
    ciao Laura... entrambe le ricette sono fantastiche... comincia da Morandin e fammi sapere ;-)
    Cinzia ha detto…
    Ciao Marco e' passato un po' piu' di tempo di quel che avevo previsto ma finalmente stasera ho fatto il 1°impasto...domani ti faro' sapere a opera ultimata com'e' andata...ciao
    Cinzia
    Cinzia ha detto…
    Questo commento è stato eliminato dall'autore.
    Cinzia ha detto…
    Ciao Marco, stamane sembrava non volesse lievitare... invece e' andata e anche benissimo, diciamo solo che ha impiegato un paio di ore in piu' cmq ora sta gia lievitando il 2° impasto nei pirottini e appena pronti daro' il tocco finale cioe' la cottura!La mia pasta madre non mi ha delusa ...ha 20 anni ed e' davvero fantastica...ti confesso che non avendolo mai fatto prima d'ora,qualche timore l'avevo ma ora sono molto soddisfatta!
    Poi ti faro' sapere anche il sapore che avra'!
    A presto ciao
    Cinzia ha detto…
    Marco....non ho resistito i 2 gg prima di aprirlo e cosi l'ho gia' assaggiato...che dire..Ottimo!!!!
    Grazie ancora per avermi invogliata a farlo
    Marco ha detto…
    Brava Cinzia!!!
    Sono soddisfazioni queste!!
    Vorrei proprio vederli...
    manù ha detto…
    Ciao Marco, volevo ringraziarti! Grazie a te sono riuscita a fare un ottimo panettone!!
    Marco ha detto…
    grande Manuuuuuuuuuuuu....
    sono proprio contento!!
    che bravi allievi :-D
    Tenore Elvis ha detto…
    Volevo porre una domanda sui 3 rinfreschi preparatori del lievito madre. Noto che per il primo rinfresco il rapporto tra lievito e farina è 1:1 (100 gr lievito e 100 farina). Tuttavia nel secondo e terzo rinfresco la farina utilizzata è doppia rispetto al lievito. Perchè? Non si dovrebbe mantenere il rapporto costante 1:1?
    Tenore Elvis ha detto…
    Un'ultima domanda: ho confrontato questa ricetta attribuita al maestro Morandin, con un'altra ricetta dello stesso maestro...e noto parecchie differenze.

    Ricetta per 2 panettoni da 1 Kg del Maestro Morandin:

    Ingredienti primo impasto:

    Farina 00 400w: 440 g
    Acqua a 30°: 110 g
    Zucchero: 194 g
    Lievito naturale: 220 g
    Tuorlo d’uovo: 246
    Burro: 274 g
    Acqua a 30°: 54 g

    Ingredienti secondo impasto:

    Farina 00 400w: 110 g
    Tuorlo d’uovo: 50 g
    Zucchero: 44 g
    Burro: 54 g
    Sale: 12 g
    Uvetta: 220
    Arancia candita: 330 g
    Cedro candito: 120 g
    Aromi: vaniglia, arancio, limone q.b. (2+2+ 1 cucciaino vaniglia)
    Marco ha detto…
    Buongiorno Elvis... per quanto riguarda i rinfreschi... io li faccio seguendo quelle regole... è anche vero che se chiederai come si fanno i rinfreschi a 100 esperti.. ti risponderanno 100 tecniche diverse... c'è anche chi all'ultimo rinfresco fa rapporto 1:4 con la farina.. alla fine siamo noi che scegliamo quello che ci sembra più giusto dopo aver fatto prove su prove...
    per quanto invece riguarda la ricetta... hai un'idea di quante ne girano su internet? a me la dette un suo allievo... quindi sono certo della fonte!
    Poi probabilmente lo stesso Morandin ne avrà messe a punto più di una..
    Marco ha detto…
    Elvis... stavo rileggendo la ricetta che hai postato.. acqua a 30°C????????????????
    ma se l'impasto nn deve mai superare i 26°C...
    Acqua fredda!!! poi ci sono anche dei calcoli da fare per arrivare alla fine senza superare la temperatura... ma io non mi spingerei fino a questo... ma l'acqua a 30° proprio NO

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