Panettone con lievito Madre

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Ricetta presa dal libro La Pasta Lievitata secondo l’Etoile autore Francesco Favorito

Ingredienti (2 panettoni da 1 kg): 121220111149

1° impasto:

  • 175  g di Lievito Naturale
  • 525 g di farina forte (tipo manitoba o per lievitati)
  • 200 g di zucchero semolato
  • 200 g di acqua
  • 20   g di latte
  • 175 g di tuorli
  • 2     g di sale
  • 175 g di burro

2° impasto:

  • 1° impasto
  • 50  g di farina forte
  • 3    g di sale
  • 20  g di mix di aromi
  • 20  g di uova
  • 20  g di tuorli
  • 60  g di zucchero semolato
  • 20  g di acqua
  • 75  g di burro
  • 165 g di arancia candita
  • 85  g di cedro candito
  • 300 g di uva sultanina

mix di aromi (per 18 panettoni da 1 kg):

Si conserva in frigorifero per 10 giorni e in congelatore per 2 mesi.

  • 20  g di acqua
  • 20  g di zucchero
  • 1    g di sale
  • 20  g di miele di acacia
  • 20  g di sciroppo di glucosio
  • 65  g di arancia candita
  • 35  g di cedro candito
  • 1    bacca di vaniglia

Preparazione:

Procedimento rinfreschi pasta madre per la produzione di grandi lievitati:

Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il Panettone o il Pandoro bisogna fare una serie di 3 rinfreschi del Lievito Naturale (detto anche Pasta Acida o Pasta Madre). Il rinfresco consiste nell’impastare il Lievito con farina forte (o manitoba) e acqua.
Esempio di 3 rinfreschi

  1. 100 g di Lievito naturale - 100 g di farina forte e 40 g di acqua.
    Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 28/30°C per 3 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato;
  2. 100 g di Lievito naturale – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
    Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 28/30°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato.
  3. 100 g di Lievito naturale – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
    Si impasta circa per 5 minuti dopo di che con un mattarello stenderemo il lievito e lo piegheremo in 3. Questa operazione la facciamo per 3 volte e alla terza volta dopo avere dato le 2 pieghe arrotoliamo il lievito facciamo il taglio a croce e mettiamo a lievitare a 28/30°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato e pronto per essere usato…

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mix di aromi:

Cominciamo col preparare il mix di aromi mettendo in un pentolino tutti gli ingredienti tranne la frutta candita e la vaniglia e facciamo scaldare fino a far sciogliere lo zucchero, il miele e il glucosio. Mettiamo tutto nel frullatore e facciamo diventare una pasta…

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1° impasto panettone:

  1. sciogliamo lo zucchero nell’acqua e mettiamo in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood) usando l’attrezzo gancio;
  2. dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e il glutine comincia ad incordarsi (glutine che diventa elastico)all’incirca 10 minuti inseriamo 1/3 della dose dei tuorli;
  3. facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Naturale e 1/3 dei tuorli;
  4. ora inseriamo il sale e la dose di latte;
  5. inseriamo ora 1/3 dei tuorli;
  6. il burro morbido a pezzetti lo inseriamo poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.

Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione.

Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato come in foto…

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… a questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente…

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2° impasto panettone:

  1. mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina, il sale ed il mix di aromi e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto;

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  2. ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e uova intere e facciamo incordare;
  3. la dose di zucchero;
  4. l’acqua;
  5. il burro morbido a pezzetti poco per volta;
  6. e infine mettiamo i canditi e l’uvetta anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli.

Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 50 minuti.
Impastando a bassa velocità di solito l’impasto non andrà mai oltre i 26°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembra leggermente tiepido fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare il glutine.

Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato.

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Ora facciamo riposare l’impasto per 40 minuti (in gergo si chiama puntatura) passando dopo a fare le 2 porzioni che per un pirottino di carta del panettone da 1 kg dovrà essere di 1100 g l’uno (detta anche pezzatura). Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura…

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… facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione e a questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino di carta…

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…mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore)…

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…tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 40 minuti circa e poi in forno a 170°C per un tempo che varia dai 50 minuti ad 1 ora (questo dipende dal vostro forno).

Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri degli spiedini, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.

Passate le 12 ore li mettete nel sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni.

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