Croissant sfogliato

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Ingredienti (circa 25 pezzi) : IMG_0507

  • 700 g di farina forte (per lievitati)
  • 150 g di lievito naturale
  • 2     g di lievito compresso (lievito di birra)
  • 25   g di malto d’orzo in polvere (o liquido)
  • 120 g di acqua
  • 170 g di latte intero
  • 230 g di uova
  • 150 g di zucchero semolato
  • 70   g di burro
  • 12   g di sale

per la sfogliatura:

  • 370 g di burro

 

Preparazione:

Prendiamo la planetaria ed inseriamo la farina, i lieviti ed

il malto e aggiungiamo l’acqua e poi il latte in due volte e impastiamo con il gancio a velocità 1…

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…impastiamo qualche minuto e appena ottenuto un composto omogeneo aggiungiamo le uova poco per volta alternando allo zucchero semolato …

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…infine aggiungiamo il burro morbido a pezzetti in 3 volte e per  ultimo il sale. Alla fine dovremo ottenere un bell’impasto con una bella maglia glutinica (elasticità) come in foto…

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… mettiamo l’impasto in contenitore ben chiuso e lo mettiamo in frigorifero per 10 ore circa.
Intanto ci prepariamo il burro per la sfogliatura prendendo un foglio di cartaforno e mettendo il burro a temperatura ambiente. Ripieghiamo il foglio di cartaforno della grandezza che vogliamo e aiutandoci, all’inizio, con le mani e poi col mattarello otteniamo il panetto che ci serve…

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…trascorso il tempo di maturazione in frigorifero mettiamo l’impasto sulla spianatoia dopo averla spolverata con un pò di farina e lo stendiamo dandogli una forma il più rettangolare possibile…

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… prendiamo il panetto di burro a temperatura ambiente precedentemente lavorato e lo mettiamo al centro dell’impasto…

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…poi prendiamo i due lembi e richiudiamo al centro senza accavallarli…

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…poi la rivoltiamo con la parte aperta verso di noi e la stendiamo di nuovo e poi diamo le prime 3 pieghe come in foto…

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…poi la mettiamo in un foglio di cartaforno e la facciamo riposare in frigorifero per 30 minuti e l’operazione delle pieghe la ripetiamo altre 2 volte…

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…al termine della quale stenderemo l’impasto fino ad uno spessore di circa 5 mm e poi faremo dei triangoli che arrotolando su se stessi daranno la classica forma del croissant…

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…ora mettiamo sulle teglie a far lievitare un paio d’ore a 28/29°C e poi inforniamo a 180°C a forno statico per i primi 15 minuti e gli ultimi 5 minuti ventilato…

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Si possono congelare appena raffreddati dentro dei sacchetti.