Torta babà con mousse ricotta e cioccolato

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Ingredienti (anello da 22 cm): 043

Babà al cioccolato:

  • 200 g di farina forte (per lievitati)
  • 20   g di zucchero semolato
  • 80   g di burro
  • 10   g di lievito compresso (di birra)
  • 225 g di uova
  • 4    g di sale
  • 15   g di cacao amaro
  • 35  g di gocce di cioccolato fondente

Bagna al caffè:

  • 900 g di acqua
  • 250 g di zucchero semolato
  • 15   g di caffè solubile
  • 50  g di caffè in polvere

Mousse alla ricotta:

  • 40   g di tuorli
  • 85   g di zucchero semolato  056
  • 20   g di acqua
  • 250 g di ricotta di pecora
  • 9     g di gelatina in polvere (o colla di pesce in fogli)
  • 250 g di panna
  • 75   g di uva sultanina o gocce di cioccolato
  • 1     bacca di vaniglia

mousse al cioccolato e caffè:

  • 135  g di tuorli
  • 65   g di zucchero semolato
  • 40   g di caffè espresso
  • 5     g di caffè solubile
  • 225 g di cioccolato fondente
  • 350 g di panna

Finitura:

Preparazione:

Impasto babà:

Cominciamo con l’impasto per i babà e mettiamo in planetaria la farina, lo zucchero, il cacao ed il lievito e aggiungendo poco per volta le uova impastiamo…

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…quando avremo ottenuto un bell’impasto liscio ed omogeneo inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta…

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…per finire incorporiamo il sale e le gocce di cioccolato e l’impasto ottenuto dovrà essere come in foto, bello elastico…

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…prendiamo l’impasto e formiamo delle palline che metteremo negli stampi…

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…facciamo lievitare intorno ai 26/27°C per circa 3 ore e poi in forno statico a 170°C per 20 minuti circa e poi lasciamo raffreddare e togliamo dagli stampi e lasciamo disidratare almeno per 24 ore…

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Bagna al caffè:

mettiamo in un pentolino tutti gli ingredienti e portiamo a bollore e dopo aver spento il fuoco lasciamo in infusione per 15/20 minuti. Filtriamo con un colino a maglia fine altrimenti ritroviamo la polvere di caffè nei babà. Inzuppiamo i babà a bagna ben calda e dopo averli strizzati li mettiamo a scolare capovolti…

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…una volta scolati li possiamo congelare se occorre.

Mousse alla ricotta:

Mescoliamo i tuorli, lo zucchero, l’acqua e la vaniglia e mettiamo sul fuoco girando continuamente portiamo a 85°C, quindi rovesciamo subito in una ciotola e montiamo (con frullino o in planetaria) fino a che non diventi tiepida. Inseriamo la ricotta precedentemente setacciata, la gelatina in polvere idratata (1 parte di gelatina + 5  parti di acqua quindi nel nostro caso 9 g di gelatina e 45 g di acqua), l’uvetta già ammollata e asciugata (perchè sia ben idratata dovremmo metterla a bagno 10 minuti la sera prima e poi lasciarla a scolare tutta la notte) e infine inseriamo la panna semi montata…

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… ora cominciamo a montare la prima parte della torta. Prendiamo un anello di acciaio da 22 cm e mettiamo sul fondo un foglio di pellicola trasparente e dopo aver tagliato a metà 3 babà li disponiamo a raggiera sul fondo come in foto…

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…a questo punto coliamo tutta la mousse alla ricotta ricoprendo i babà e a questo punto mettiamo in congelatore per far indurire…

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Mousse al cioccolato e caffè:

Facciamo fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e in un pentolino mescoliamo il caffè espresso con quello solubile, i tuorli e lo zucchero e sempre mescolando portiamo a 85°C. Versiamo in una ciotola e montiamo fino a che intiepidisca e inseriamo il cioccolato fuso tiepido e la panna semi montata…

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…una volta congelata la mousse alla ricotta tiriamo fuori e versiamo sopra la mousse al cioccolato e una volta coppato il pan di spagna con un anello da 22 cm disponiamo le fettine sopra la mousse a chiudere la torta (questa sarà la base della torta una volta rovesciata)…

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…mettiamo nel congelatore così una volta indurita potremo decorarla senza rovinarla…

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…a questo punto diamo spazio alla nostra fantasia…. io ho fatto così…

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dopo averla decorata la teniamo in frigorifero almeno 8/10 ore prima di servirla.

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