Torta Caraibi

Ingredienti (anello da 20 cm): 058
Dacquoise cocco e pistacchio:
  • 80 g di albumi
  • 80 g di zucchero semolato
  • 35 g di pistacchi
  • 35 g di cocco rapè 
  • 35 g di zucchero a velo
Cremoso al cioccolato:
  • 65  g di tuorli
  • 30  g di zucchero semolato
  • 160 g di latte di riso
  • 3    g di colla di pesce
  • 80  g di cioccolato fondente

Chibouste al cocco:

  • 160 g di tuorli
  • 50  g di zucchero semolato
  • 30  g di amido di mais (maizena)
  • 250 g di polpa di cocco (latte di cocco con cocco frullato)
  • 12   g di colla di pesce
  • 220 g di albumi
  • 190 g di zucchero semolato 061
  • 50  g di burro di cacao in polvere
Gelè di fragole:
  • 200 g di fragole (o lamponi)
  • 70   g di zucchero semolato  
  • 6     g di colla di pesce
Finitura dolce:
  • q.b. di granella di pistacchio
  • q.b. di cocco rapè
  • q.b. di fragole
  • q.b. di panna montata

Preparazione:

Cremoso al cioccolato:
Prepariamo il cremoso al cioccolato mettendo la colla di pesce con 5 volte il suo peso in acqua

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mettiamo in un pentolino il latte e portiamo a bollore, intanto mescoliamo i tuorli con lo zucchero e uniamo al latte. Portiamo il tutto a 85°C girando continuamente con una spatola e stando attenti a non far stracciare l’uovo come per la crema inglese. Tolta dal fuoco aggiungiamo la colla di pesce ed il cioccolato ed emulsioniamo col mixer ad immersione

 

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prendiamo un anello di acciaio 2 cm più piccolo della grandezza della torta, in questo caso di 18 cm, ricopriamo il fondo con pellicola trasparente, ci coliamo la crema ottenuta e mettiamo in congelatore

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Dacquoise al cocco e pistacchio:

Mettiamo nel cutter o frullatore il cocco, i pistacchi e lo zucchero a velo fino a ridurre in polvere e intanto prendendo un foglio di cartaforno facciamo 2 cerchi con una matita della stessa dimensione del disco di cremoso al cioccolato (18 cm) e rigiriamo sotto sopra il foglio

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mettiamo in planetaria gli albumi con lo zucchero e montiamo a neve. Inseriamo ora le polveri miscelando dal basso verso l’alto stando attenti a non smontare

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mettiamo il tutto nel sac a poche con bocchetta liscia e facciamo un cerchio a spirale all’interno dei cerchi disegnati prima

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ora in forno a 180°C per 10 minuti. Devono risultare appena colorati e morbidi come in foto

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Chibouste al cocco:

Mettiamo in un pentolino gli albumi con lo zucchero e portiamo a circa 70°C girando continuamente con una frusta. Mettiamo in planetaria e facciamo montare fino ad ottenere una meringa non troppo densa e aggiungiamo il burro di cacao

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montiamo i tuorli con lo zucchero semolato e l’amido di mais e intanto portiamo a bollore la polpa di cocco. Come per la crema pasticcera versiamo i tuorli nella polpa di cocco, aspettiamo che faccia i primi sbuffi e giriamo velocemente. Appena si sarà addensata chiudiamo il fuoco ed inseriamo la colla di pesce, precedentemente ammollata sempre con 5 volte il suo peso in acqua, e mescolando con attenzione faremo sciogliere completamente. Ora versiamo il composto all’interno della meringa e misceliamo

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Montiamo la torta cominciando col foderare con foglio di pellicola trasparente il fondo dell’anello di acciaio di 20 cm di diametro e posando sul fondo uno dei dischi di dacquoise …
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….mettiamo con sac a poche uno strato di chibouste al cocco e poi poggiamo al centro il disco di cremoso al cioccolato…
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…ora altro strato di crema chibouste e adagiamo un altro disco di dacquoise e poi chiudiamo con chibouste e mettiamo nel congelatore.

Gelè di fragole:
Frulliamo le fragole col mixer ad immersione e prendiamone una piccola quantità che mettiamo in un pentolino a scaldare (o nel microonde) in modo di far sciogliere la colla di pesce…
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…aggiungiamo all’altra polpa di fragole e misceliamo per bene.

Finitura:
Ora prendiamo la torta che avremo decongelato in frigorifero dalla sera precedente e ricopriamo i bordi col cocco rapè. Mettiamo la panna montata in un sac a poche con bocchetta saint honorè e facciamo dei ciuffi tutto intorno e poi ci coliamo la gelè al centro…
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…a questo punto concludiamo mettendo delle fragole e un pò di granella di pistacchio e poi date spazio alla vostra creatività.
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