Torta quadro d’autore
Ingredienti: (tortiera 20x20) 
Per la chantilly al limoncello:
- 600 g di crema pasticcera
- 800 g di panna
- 15 g di colla di pesce
- 20 g di zesta di limone o pasta di limone
- 20 g di limoncello
Per la bagna al limoncello:
- 50 g di limoncello
- 200 g di acqua
- 200 g di zucchero liquido (70% zucchero e 30% acqua)
Finitura dolce:
- 300 g di gelè ai frutti rossi
- 300 g di gelè al mango
- 600 g di frutta fresca
- 400 g di pan di spagna
- 40 g di gelatina neutra
Preparazione:
Prendiamo un quadro d’acciaio e ricopriamo la base
con foglio di acetato e pellicola trasparente (nel caso non aveste il foglio di acetato può essere sufficiente la pellicola trasparente).
Prepariamo le gelè come già descritto in precedenza nel blog, facendo attenzione a setacciare la polpa del frutto per eliminare semini e quant’altro ed a scaldarne solo una parte per sciogliere la colla di pesce in modo che freschezza, colore e gusto del frutto rimangano il più possibile inalterate…
… dopo aver messo le polpe nei sac a poche passiamo a comporre lo strato di gelè che poi risulterà la parte superiore del dolce. Ovviamente diamo spazio alla nostra creatività (prima facciamo tutte le forme con una gelè e poi con l’altra)…
…facciamo rapprendere in congelatore e intanto prepariamo la chantilly.
Nella crema pasticcera fatta in precedenza mettiamo la zesta di limone grattugiata e ne scaldiamo (possibilmente al microonde) solo una parte per unirvi la colla di pesce (che avremo sempre messo in precedenza ad ammollare nell’acqua fredda); mescoliamo per bene e uniamo al resto della crema, aggiungiamo il limoncello e per ultimo incorporiamo la panna montata…
…facciamo il primo strato di chantilly sopra la gelè che nel frattempo avrà tirato in congelatore e poi faremo un altro strato di gelè per poi chiudere con un altro strato di chantilly. (fra uno strato e l’altro facciamo sempre addensare bene in congelatore onde evitare che si mescolino crema e gelè) …
…poichè la base sarà formata da strisce di pan di spagna, facciamo in modo di lasciare uno spazio sufficiente per chiudere. Possiamo anche fare una variazione inserendo nello strato di crema (prima di mettere il pan di spagna) qualche frutto di bosco come nella foto sotto. Chiudiamo ed inzuppiamo per bene con la bagna al limoncello …
…mettiamo il dolce in congelatore e quando sarà ben duro stacchiamo il foglio di acetato e capovolgiamo.
Lucidiamo con gelatina neutra e decoriamo con qualche frutto a piacere.
Per essere consumata va passata dal congelatore al frigorifero dalla sera precedente.
Commenti