Torta crema tiramisù e aspic di moscato e pesche

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Ingredienti: (anello da 18 cm)

IMG_1294 Base tiramisù pastorizzata:

  • 95 g di tuorli
  • 170 g di zucchero semolato
  • 50 g di acqua
  • 1/2 bacca di vaniglia
Crema tiramisù alle mandorle con gelatina:
  • 225 g di base tiramisù pastorizzata
  • 7     g di colla di pesce
  • 250 g di panna
  • 250 g di mascarpone
  • 35   g di pasta di mandorle per gelato (non il marzapane ma una pasta 100% di mandorle)
Aspic di moscato e pesche:
  • 200 g di moscato
  • 40   g di miele di acacia
  • 8     g di colla di pesce
  • 250 g di pesche sciroppate
Dacquoise alle mandorle:
  • 200 g di albumi
  • 125 g di zucchero semolato
  • 190 g di farina di mandorle
  • 140 g di zucchero semolato
  • 50  g di farina debole o farina di riso (tipo 00)
Biscotto Charlotte:
  • 135 g di albumi
  • 125 g di zucchero semolato
  • 90  g di tuorli
  • 125 g di farina debole (tipo 00)
  • q.b. di zucchero a velo

Preparazione:

Aspic di moscato:

Prendiamo un anello di acciaio da 18 cm e foderiamo la
superficie con un foglio di pellicola trasparente (fissiamolo bene, possibilmente con del nastro adesivo, altrimenti l’aspic che è molto liquido ce lo troveremo fuoriuscire da qualsiasi apertura. Poggiamo l’anello su una base rigida che poi potremo spostare senza troppi problemi. Mettiamo a bagno la colla di pesce in acqua ben fredda e intanto scaldiamo il moscato con il miele
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strizziamo la colla di pesce e la facciamo sciogliere per bene dentro il moscato caldo.
Tagliamo a spicchi le pesche sciroppate e disponiamole sul fondo dell’anello sulla pellicola trasparente. Versiamo ora il moscato che nel frattempo si sarà raffreddato e poi riponiamo nel congelatore
.
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Crema tiramisù alle mandorle con gelatina:
Una volta preparata la base tiramisù (o base semifreddo), ne prendiamo una parte e la scaldiamo un attimo al microonde per poterci sciogliere la dose di colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Amalgamata la gelatina incorporiamo il mascarpone e successivamente la panna montata lucida (semimontata). A questo punto amalgamiamo la pasta di mandorle facendo attenzione a mescolare dal basso verso l’alto per non smontare la massa
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Dacquoise alle mandorle:

mettiamo in planetaria gli albumi con lo zucchero e montiamo a neve. Inseriamo ora la farina di mandorle miscelando dal basso verso l’alto stando attenti a non smontare il composto


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mettiamo il tutto nel sac a poche con bocchetta liscia e facciamo un cerchio a spirale all’interno dei cerchi disegnati precedentemente su foglio di cartaforno. In forno a 180°C per 10 minuti. Devono risultare appena colorati e morbidi all’interno


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Biscotto Charlotte:
Setacciamo la farina e montiamo gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una bella massa spumosa. Incorporiamo i tuorli sbattuti ed infine la farina facendo sempre attenzione a mescolare dal basso verso l’alto


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mettiamo il composto in un sac a poche con boccetta liscia e diamo la forma come in foto o nella forma che più preferite. Spolverizziamo con zucchero a velo e in forno statico a 240°C per circa 10 minuti….

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Montiamo il dolce mettendo due strati di crema tiramisù e 2 dischi di dacquoise, alternati, sopra l’aspic di moscato che nel frattempo si sarà congelato


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una volta montato il dolce lo riponiamo nel congelatore.
Una volta congelato lo tiriamo via dall’anello di acciaio e lo guarniamo come nella foto di presentazione o come più vi piace.
Prima di essere consumato va passato dal congelatore al frigorifero almeno 18 ore prima.


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