Lievito Madre Rinfreschi per Grandi Lievitati

Procedimento rinfreschi Lievito Madre per la produzione di grandi lievitati:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il Panettone o il Pandoro bisogna fare una serie di 3 rinfreschi del Lievito Madre (detto anche Pasta Acida o Pasta Madre). Il rinfresco consiste nell’impastare il Lievito con farina forte (o manitoba) e acqua.
Esempio di 3 rinfreschi

1. 100 g di Lievito Madre - 100 g di farina forte e 40 g di acqua.
   Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 28/30°C per 3 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato;
2. 100 g di Lievito Madre – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
   Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 28/30°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato.
3. 100 g di Lievito Madre – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
   Si impasta circa per 5 minuti dopo di che con un mattarello stenderemo il lievito e lo piegheremo in 3. Questa operazione la facciamo per 3 volte e alla terza volta dopo avere dato le 2 pieghe arrotoliamo il lievito facciamo il taglio a croce e mettiamo a lievitare a 28/30°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato e pronto per essere usato…

Tag di Technorati: Pasta Madre,Lievito Madre,rinfreschi