Crostata Ricotta, Cioccolata e Lamponi

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Per questa ricetta mi sono ispirato alla Tarte alle nocciole con crema di cioccolato e caffè di Sara Papa presa sul suo ultimo fantastico libro “Pane, Dolci e Fantasia”.

Ingredienti (per anello da 22 cm): IMG_2162

per la frolla alla nocciola:

  • 200 g di farina 00
  • 100  g di farina di nocciole
  • 150 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 50  g di tuorli
  • un pizzico di sale

per la ganache al cioccolato, caffè e nocciola:

  • 250 g di cioccolato fondente
  • 100 g di caffè espresso
  • 10   g di pasta di caffè
  • 70  g di pasta di nocciole
  • 160 g di panna fresca
  • 30  g di burro

finitura:

  • 200 g di confettura di lamponi IMG_2167
  • 250 g di ricotta di pecora
  • q.b. di lamponi

 

 

 

 

 

Procedimento:

frolla:

inseriamo nella planetaria il burro morbido e lo zucchero e amalgamiamo con l’attrezzo foglia. Aggiungiamo i tuorli e le farine precedentemente miscelate fra loro e per ultimo il sale. Mescoliamo giusto il tempo che si formi un composto omogeneo. Togliamo dalla planetaria e formiamo un panetto che avvolgeremo in un foglio di cartaforno o pellicola trasparente. Riponiamo in frigorifero e facciamo riposare per almeno 2 ore.
Stendiamo la frolla fino ad uno spessore di 4/5 mm e foderiamo una tortiera precedentemente imburrata…

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…copriamo con foglio di cartaforno o foglio di alluminio la frolla per la cottura in bianco riempiendo l’interno con legumi secchi o sale grosso, questo eviterà che la pasta si gonfi con il calore…

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…mettiamo in forno preriscaldato a 190°C per 20 minuti. Tiriamo fuori e togliamo il sale ed il foglio di alluminio e rimettiamo in forno a 170°C finche la frolla non prende il caratteristico colore brunito...

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ganache al cioccolato, caffè e nocciola:

mettiamo in un pentolino la panna fresca, il caffè e la pasta di caffè e portiamo a bollore. Inseriamo la cioccolata e togliamo dal fuoco. Amalgamiamo fino a completo scioglimento e aggiungiamo pasta di nocciole e burro e finiamo di mescolare…

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…lasciamo intiepidire.

Passiamo al setaccio la ricotta per ottenere un composto più fine. Stendiamo uno strato di confettura di lamponi e successivamente lo strato di ricotta. Infine copriamo con la ganache al cioccolato…

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…riponiamo in frigorifero per almeno 2 ore prima di decorarla con i lamponi.