Colomba Pasquale (maestro A.Aiello)

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Ricetta del maestro Andrea Aiello

Ingredienti: (2 colombe da 1 kg)  colomba 11

1° impasto

  • 300 g di lievito madre
  • 550 g di farina forte 400 W (per lievitati) 
  • 160 g di zucchero semolato
  • 240 g di acqua
  • 90   g di tuorli
  • 160 g di burro
Totale 1° impasto 1500 g

2° impasto:

  • 135  g di farina 400 W
  • 90   g di zucchero semolato
  • 175  g di burro
  • 115  g di tuorli
  • 40   g di uova
  • 6     g di sale
  • 75   g di latte intero
  • 20   g di burro di cacao
  • 125 g di arancia colomba 10 candita
  • 125 g di cedro candito
Totale impasto finale 2406

Pasta di aromi x 2 colombe:

  • 15  g di acqua
  • 15 g di zucchero semolato
  • 30 g di miele di acacia
  • 80 g di arancia candita
  • 30 g di cedro candito
  • 3   g di zesta di limone grattugiata
Ghiaccia x 2 colombe:
  • 30   g di mandorle (si consiglia la mandorla amara)
  • 30   g di nocciole (si consiglia nocciola Piemonte)
  • 10   g di pinoli
  • 50   g di mandorla pelata
  • 220 g di zucchero semolato
  • 100  g di albume
Percentuali:

1° impasto
                  2° impasto

Ingrediente
%
Ingrediente
%
Lievito Madre
19,8
Farina
14,8
Farina
36,8
Zucchero
9,9
Acqua
15,9
Tuorlo
12,7
Zucchero
10,8
Burro
19,5
Tuorlo
5,9
Uova
4,3
Burro
10,8
Latte
8,5
Sale
0,6
Burro di cacao
2,1
Arancia candita
13,8
Cedro candita
13,8

Preparazione:

Preparazione ghiaccia:
mettiamo i primi 5 ingredienti nel cutter e tritiamo finemente facendo attenzione a non estrarre l’olio dalla frutta secca, quindi procedendo con piccoli colpetti.
Mettiamo il tutto in planetaria e mescoliamo con gli albumi. Lasciamo riposare in frigorifero dal giorno prima.
Per la preparazione del lievito naturale vedere sulla ricetta nel blog. (cliccare qui Lievito)

Preparazione pasta aromi:
inseriamo i primi 3 ingredienti in un pentolino e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero ed il miele. Inseriamo nel cutter insieme agli altri ingredienti e riduciamo in pasta. Conserviamo in frigorifero…

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1° impasto:

Mettiamo nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito naturale e cominciamo ad impastare con l’attrezzo gancio. Aggiungiamo subito l’acqua in 3 volte.
Quando avremo ottenuto un composto omogeneo inseriamo i tuorli in 3 volte.
Ottenuto un impasto con un’ottima maglia glutinica (elasticità impasto) aggiungiamo il burro morbido a pezzetti in 3 volte. A fine lavorazione l’impasto dovrà risultare come in foto…

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…mediamente dopo aver impastato 40/45 minuti mettiamo l’impasto ottenuto a lievitare in un contenitore di plastica chiuso con coperchio che abbia una capienza almeno 4 volte quella dell’impasto iniziale. Possiamo anche preparare la cosiddetta “SPIA di controllo”, cioè prendiamo un bicchiere od un piccolo contenitore graduato e inseriamo all’interno un pezzettino d’impasto, poi con del nastro adesivo segniamo il bordo superiore iniziale, in modo che sia evidente quando l’impasto si sarà quadruplicato (1+3).
Ora mettiamo a lievitare ad una temperatura di 27/29°C per circa 12 ore. Tenendolo ad una temperatura inferiore si allungheranno i tempi di lievitazione …

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2° impasto:

  1. una volta che l’impasto sarà lievitato lo inseriamo nella planetaria insieme alla farina e facciamo impastare per circa 15 minuti o fino a quando si sarà incordato bene l’impasto …


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  2. appena avremo ottenuto un bell’impasto omogeneo aggiungiamo i tuorli e le uova poco per volta;
  3. ora lo zucchero semolato e impastiamo qualche minuto
  4. aggiungiamo il latte;
  5. il burro di cacao che avremo precedentemente sciolto al microonde;
  6. il sale
  7. e il burro morbido a pezzetti almeno in 3 volte;
  8. inseriamo ora la pasta di aromi e dopo che si sarà incorporata, inseriamo anche la frutta candita.
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Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40 minuti.
Impastando a bassa velocità di solito l’impasto non andrà mai oltre i 26°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembri leggermente tiepido fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare la maglia glutinica.
Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato…

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Finita la lavorazione facciamo riposare l’impasto per 50 minuti circa (in gergo si dice puntatura) ad una temperatura di 26/28°C all’interno di un contenitore chiuso con coperchio o con pellicola trasparente all’interno della cella di lievitazione o forno con luce accesa.
…terminata la puntatura procediamo a fare le porzioni (detta anche pezzatura) che dovranno essere per ogni pirottino:
  • pirottino da 1000 g = 1100 g impasto (io ne faccio 1200 g)
  • pirottino da  750 g = 850  g impasto
  • pirottino da  500 g = 600  g impasto
  • monoporzione         =  110  g impasto
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Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitazione.
Facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione.
Formatura:
  • incrociato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica e posizioniamo a croce come nelle foto sotto.
  • spezzato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica al corpo centrale e posizioniamo nel pirottino e la parte delle ali la dividiamo ulteriormente a metà, formiamo 2 cilindri e li posizioniamo di fianco al corpo.
Otterremo un effetto finale bombato per il metodo incrociato e più uniforme con l’altro metodo.
Copriamo con un foglio di pellicola trasparente e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 28/29°C circa per un tempo che varia dalle 4 alle 6 ore o comunque finché l’impasto non arriverà a circa 1 cm al di sotto del bordo del pirottino…

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…finita la lievitazione lasciamo le colombe a temperatura ambiente per circa 15 minuti in modo da far formare una pellicina sulla superficie.
A questo punto servendoci di una sac a poche mettiamo sulla superficie uno strato omogeneo di ghiaccia e poi a piacere una spolverata di mandorle a filetti o solo mandorle intere e granella di zucchero …

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…Passiamo alla cottura che per uno stampo da 1000 g sarà di circa 50/55 minuti ad una temperatura di 180°C statico. Come ben sapete i tempi variano a seconda del tipo di forno, comunque fare la classica prova dello stecchino per vedere la cottura o meglio ancora se avete a disposizione un termometro a sonda…

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Una volta sfornate andranno agganciate con degli appositi ferri (foto sotto) o se avete i ferri per gli spiedini o come ho fatto io molto “casarecciamente” con dei ferri da maglia. Le facciamo raffreddare capovolte per 12 ore prima di confezionarle nell’apposito sacchetto di cellophane, dove si conserveranno tranquillamente per 15 giorni.
Tenete presente che per far in modo che la colomba prenda bene tutti gli aromi sarebbe opportuno fare il primo assaggio almeno dopo 5 giorni.
N.B. per un corretto confezionamento nebulizzare l’interno del sacchetto con alcool alimentare a 95°C.

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A questo punto non mi rimane che augurarvi Buona Pasqua 2013!!!!!
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