Crostata con Crema al Limone (H. Blumenthal)

Pubblica su Google Buzz Condividi su Facebook Condividi su Twitter

Ricetta dello chef stellato Heston Blumenthal

Ingredienti: (stampo da 20 cm)  IMG_2583

  • 600 g di Pasta Frolla
  • succo di 4 limoni
  • 450 g di uova intere
  • 20   g di tuorlo (1 tuorlo)
  • 390 g di zucchero semolato
  • 300 g di panna fresca
  • q.b. zeste di limoni

 

 

 

 

 

 

 

IMG_2584

IMG_2615

Preparazione:

Preparata e fatta riposare la frolla in frigorifero, la stendiamo fino a 3/4 mm e la mettiamo nello stampo imburrato…

IMG_2574      IMG_2575

…buchiamo la pasta con una forchetta e mettiamo sopra un foglio di cartaforno stropicciato con legumi secchi o sale grosso (Blumenthal usa le monete da cent) e inforniamo a 190°C per 20 minuti circa (cottura in bianco).

Prepariamo la crema di limone mettendo in un contenitore il succo di 4 limoni, le zeste (possibilmente di limoni non trattati chimicamente), le uova, il tuorlo e la panna e mescoliamo scaldando il composto a bagnomaria fino a 50°C e filtriamo …

IMG_2576   IMG_2577   IMG_2578   IMG_2580

…inseriamo la crema nella frolla solo dopo averla appoggiata sul piano del forno, essendo il composto molto liquido  eviteremo che coli fuori nell’infornarla…

IMG_2581

…in forno preriscaldato a 120°C fino a che la crema sarà arrivata a 70°C (dovrete procurarvi un termometro a sonda).

Nello stesso modo ho preparato anche delle tartellette usando gli stampini in silicone e messi in forno come per la crostata stando attenti sempre che la crema arrivi a temperatura.

Per la cupoletta di crema ho usato lo stampino a semisfera, fatta congelare la crema, posizionato sulla tartelletta, lucidato con gelatina neutra e qualche julienne di zesta di limone.

Mi raccomando, per la crema che non andrà in forno fate scaldare fino a 65°C e poi subito in congelatore (deve scendere a basse temperature molto velocemente) in questo modo avremo pastorizzato le uova…

IMG_2582