Torta Setteveli “la mia setteveli”

Pubblica su Google Buzz Condividi su Facebook Condividi su Twitter

Ricetta su ispirazione della Setteveli del grande Luigi Biasetto

Ingredienti (anello acciaio 20x5 cm): IMG_2768

Pan di Spagna al cacao:

  • 150 g di burro
  • 65  g di zucchero a velo
  • 8    g di baking (lievito chimico)
  • 35  g di cacao amaro
  • 125 g di tuorli
  • 135 g di farina 00 o farina di riso
  • 65  g di zucchero semolato
  • 145 g di albume
  • 1        bacca di vaniglia o q.b. di   buccia di limone o arancio

Croccante al Gianduia:

  • 105 g di cioccolato gianduia
  • 75  g di crema alla nocciola (possibilmente di ottima qualità tipo Caffarel)
  • 65  g di fiocchi di mais (corn flakes) – sarebbe meglio usare le crepe dentelle (foto sotto)

1231645_10201927490538848_247665798_n

Bavarese alla Nocciola:

  • 135 g di latte
  • 55  g di tuorli  IMG_2765
  • 20  g di zucchero semolato
  • 135 g di cioccolato bianco
  • 50  g di pasta nocciola
  • 5    g di colla di pesce
  • 285 g di panna

Mousse al cioccolato fondente: 

  • 65  g di zucchero semolato
  • 35  g di acqua
  • 135 g di tuorli
  • 225 g di cioccolato fondente (70% cacao)
  • 30   g di burro
  • 350 g di panna fresca

Glassa nera lucida:

  • 100 g di zucchero semolato
  • 50  g di destrosio  IMG_2767
  • 250 g di acqua
  • 100 g di panna fresca
  • 150 g di gelatina neutra
  • 60  g di sciroppo di glucosio
  • 70  g di cacao amaro
  • 8    g di gelatina in polvere o in fogli

 

 

 

 

 

 

Preparazione:

per il pan di spagna al cacao:

Cominciamo col montare l’albume con lo zucchero e portiamolo ad una consistenza soffice quindi non montiamolo troppo altrimenti non riusciamo ad inserirlo poi nella montata a burro.

A questo punto montiamo il burro con lo zucchero a velo e incorporiamo poco per volta i tuorli altrimenti rischiamo che questi ultimi si separino dal burro (prima di inserire i tuorli sbatteteli un pochino con una forchetta)…

03092011687   03092011688   03092011689

…ora setacciamo farina, cacao e baking e inseriamo l’aroma nella montata a burro. Ora misceliamo l’albume con la montata a burro e successivamente aggiungiamo le polveri in 2 tempi miscelando sempre dal basso verso l’alto per non smontare il composto…

03092011690

…mettiamo il composto ottenuto in una tortiera imburrata e infarinata e mettiamo in forno non ventilato a 160°C per 35/40 minuti circa.

03092011691       03092011695

per il croccante alla gianduia:

Fondiamo il cioccolato alla gianduia, aggiungiamo la crema di nocciola e poi inseriamo i corn flakes…

IMG_2703  IMG_2704  IMG_2705

… ora mettiamo il composto in un anello di acciaio da 18 cm e facciamo un disco di mezzo cm di altezza e facciamo congelare…

IMG_2706

…ora prepariamo 3 sfoglie di cioccolata fondente fondendo la cioccolata e spalmandone uno strato molto sottile su un tappetino di silicone (o su cartaforno). Attendiamo che arrivi ad una consistenza semidura e coppiamo con un cerchio da 18 cm e poi mettiamo in frigorifero…

20052011394  IMG_2702  20052011395  20052011398

per la Bavarese alla Nocciola:

Portiamo a bollore il latte e nel frattempo sbattiamo i tuorli con lo zucchero. Versiamo il latte sopra i tuorli e rimettiamo sul fuoco portando a 85°C (come per la crema inglese) girando continuamente con . Togliamo dal fuoco e versiamo immediatamente (per abbassare subito la temperatura) il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda ed emulsioniamo con frullatore ad immersione. Per ultimo inseriamo la pasta di nocciole…

09102011905   09102011906   09102011907

… incorporiamo ora la panna semimontata mettendone una prima parte mescolando energicamente e poi la restante parte girando dal basso verso l’alto per non smontare la bavarese …

09102011908     09102011909

Montiamo ora la parte interna del dolce partendo dal tagliare a fettine il pan di spagna ad un’altezza di mezzo cm circa. Le sistemiamo una vicina all’altra e coppiamo con un cerchio di acciaio da 18 cm…

IMG_2708   IMG_2712 

… ora mettiamo un foglio di pellicola trasparente sul fondo e riposizioniamo sopra le fettine coppate precedentemente. Mettiamo sopra un sottile strato di bavarese e poi sopra il disco di croccante alla gianduia…

IMG_2717    IMG_2719    IMG_2713

….a questo punto facciamo uno strato di bavarese ed un disco di sfoglia di cioccolata fondente fino ad arrivare ad un altezza di 4 cm in totale chiudendo con l’ultimo disco di cioccolata e mettiamo a congelare…

IMG_2734    IMG_2735

per la Mousse al cioccolato fondente:

Inseriamo in un pentolino l’acqua, i tuorli e lo zucchero semolato e miscelando continuamente portiamo a 85°. Versiamo il composto in planetaria (o con frollino) e facciamo montare fino a raffreddamento…

IMG_2737       IMG_2739 

….uniamo il burro morbido e continuiamo a montare. Inseriamo il cioccolato fuso ancora tiepido e alla fine incorporiamo la panna semimontata miscelando dal basso verso l’alto per non smontare.

IMG_2740     IMG_2741

…ora finiamo di montare il dolce inserendo nel disco di acciaio da 20 cm la prima parte che abbiamo messo a congelare, posizionandola al centro. Inseriamo la mousse tutto intorno aiutandoci con un sac a poche e infine livellando con una spatola.
Mettiamo nel congelatore.

IMG_2742      IMG_2743

per la Glassa nera lucida:

mettiamo tutti gli ingredienti tranne la gelatina in polvere in un pentolino e portiamo a 105°C. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la gelatina. Amalgamiamo bene per far incorporare del tutto la gelatina e aspettiamo che si raffreddi per poterla versare sul dolce.

Finitura dolce:

togliamo dallo stampo il dolce e lo posizioniamo su una grata sopra una teglia. Versiamo la glassa sul dolce togliendo l’eccesso con una spatola…

IMG_2729

A questo punto, per la decorazione, potete usare tutta la vostra creatività e fantasia.