Sfogliatella riccia napoletana

Ricetta presa e modificata su indicazioni dell’amico pastry chef Andrea Aiello

Ingredienti: (circa 25 pezzi) 

per impasto sfoglia:

• 500 g di farina forte
• 210  g di acqua
• 40   g di albume
• 10   g di sale
• 60   g di strutto
• 15   g di malto (o miele)
• 200 g di strutto per la lavorazione

per il ripieno:

• 150 g di semolino
• 500 g di acqua
• 10   g di sale
• 350 g di ricotta (scolata 24 ore)
• 250 g di zucchero semolato
• 150 g di uova
• 80  g di arancia candita a cubetti (se preferite potete fare metà dose con cedro candito: 40+40) 
• zesta di 1 arancia non trattata
• 4    g di cannella
• 1 bacca di vaniglia 
• 2    g di bicarbonato

Procedimento:

per l’impasto:

Mettiamo in planetaria la farina precedentemente setacciata con l’acqua ed il sale e impastiamo con l’attrezzo gancio….

         

….quando si sarà ben amalgamato aggiungiamo l’albume e successivamente il malto. Infine incorporiamo lo strutto…

     

…non occorrerà lavorarlo molto (non stiamo facendo un lievitato). Tiriamo fuori l’impasto, formiamo un panetto e lo mettiamo a riposare in una ciotola, almeno un’ora, a temperature ambiente, ricoperto con un po’ di strutto e la pellicola trasparente….

      

…atteso il tempo del riposo dell’impasto, lo mettiamo su una spianatoia e col mattarello cominciamo a stenderlo e a ripiegarlo su di se più volte fino ad ottenere un composto abbastanza liscio e omogeneo. Possiamo aiutarci anche con la sfogliatrice facendo più passaggi, posizionando la rotellina dello spessore su posizione 1 (la massima)…

     

…a questo punto (spero voi abbiate la sfogliatrice) si comincia a sfogliare la pasta fino a portarla allo spessore più fine. Io mi sono fatto aiutare da mia figlia altrimenti è praticamente impossibile l’ottima riuscita dell’operazione…

…. in un primo tentativo ho proceduto come avevo visto fare nei laboratori di pasticceria, per quanto mi riguarda, non è possibile percorrere questa strada. Praticamente nei laboratori si tira l’impasto fin quasi lo spessore più sottile e poi lo si arrotola su un mattarello che viene poggiato su dei supporti. Si srotola dal mattarello cospargendo man mano con lo strutto e arrotolandolo su se stesso lo si tira ancora più fine. Operazione almeno per me disastrosa…

….a quel punto ho pensato che sarebbe stato più semplice passare lo strutto, arrivato al penultimo spessore, e poi fare l’ultima passata e arrotolarlo direttamente su stesso usando uno stecchino di legno da spiedino….

    

…l’operazione è sempre piuttosto complicata, per l’elevata scivolosità data dalla notevole quantità di strutto, però si riesce ad arrivare fino alla fine ottenendo un risultato piuttosto soddisfacente. Si sfila lo spiedino et voilà.. les jeux sont faits!!

…. cospargiamo il rotolo di un ulteriore strato di strutto. Lo avvolgiamo con un foglio di pellicola trasparente e lo lasciamo riposare in frigorifero per 24 ore.

    

per il ripieno:

nel frattempo mettiamo il mezzo lt d’acqua in un pentolino con il sale e portiamo a bollore. Versiamo a pioggia il semolino, facciamo cuocere per 5 minuti e lasciamo raffreddare…

    

….scolata la ricotta per 24 ore, la setacciamo e incorporiamo lo zucchero. Inseriamo anche 300 g  di semolino ormai raffreddato. Aggiungiamo le uova ed il resto degli ingredienti e una volta miscelato il tutto, lo mettiamo a riposare dalle 12 alle 24 ore in frigorifero coperto con pellicola trasparente.

Formatura e farcitura:

Trascorse le 24 ore, tiriamo fuori il rotolo di sfoglia e con le mani, dal centro verso l’esterno esercitiamo una pressione per assottigliarlo ed allungarlo (a voi donne dovrebbe riuscire bene questa operazione) :-) e daiiii… era una battuta!

….prendiamo un coltello e, tolte le parti più esterne, facciamo delle fettine larghe circa 1 cm (in gergo tappi)…

   

…ora viene il bello (si perchè prima invece).

prendiamo il primo tappo, mettiamo un velo di strutto e cominciamo a formare un cono aiutandoci con i pollici e facendolo roteare tra le mani fino a fare in modo che i vari strati di pasta si accavallino l’uno sull’altro. Non è facile procedere dopo averlo visto fare figuriamoci a spiegarlo a parole… fatto sta che alla fine dovete ottenere una specie di cono in modo da poter inserire il ripieno e chiudere leggermente i bordi senza pigiare. Adagiateli su una teglia con foglio di cartaforno (spero che le foto siano di aiuto)…

     

 
          

       
 

…mettiamo in forno preriscaldato a 190°C ventilato. Posizioniamo la teglia un gradino più in alto della parte centrale e lasciamo cuocere per 5 minuti. Tiriamo fuori per 3 o 4 minuti e poi inforniamo di nuovo per altri 20/25 minuti, fino a doratura…

     

….una volta sfornate le lasciamo intiepidire leggermente e le serviamo spolverizzate con zucchero a velo.

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