Gubana Friuliana con Lievito Madre

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Tratta dalla ricetta del maestro Luca Montersino e modificata con utilizzo del LM

Wikipedia:Gubana

Ingredienti (per 2 pirottini da 1 kg): IMG_3535

per impasto:

  • 600 g di farina forte (per lievitati)
  • 320 g di latte
  • 180 g di zucchero semolato
  • 160 g di burro
  • 60  g di uova
  • 40  g di tuorlo
  • 140 g di lievito madre
  • 8    g di sale
  • zesta grattugiata di 1 limone (non trattato)
  • zesta grattugiata di 1 arancia (non trattato)
  • 1 bacca di vaniglia

per la farcia:

  • 220 g di uvetta sultanina
  • 40   g di albicocche secche 
  • 50   g di arancia candita
  • 60   g di vino passito 1455006_10202336245997479_1270161545_n
  • 80   g di mandorle pelate
  • 80   g di nocciole
  • 80   g di noci
  • 30   g di pinoli
  • 100 g di zucchero semolato
  • 60  g di uova
  • 40  g di burro
  • 20  g di miele di acacia
  • 120 g di pan di spagna al cacao
  • 10   g di cacao amaro
  • zesta grattugiata di 1 limone (non trattato)
  • 6    g di cannella in polvere

 

 

Procedimento:

per l’impasto:

Inseriamo nella planetaria dell’impastatrice il lievito madre con la farina e 250 g della dose di latte e cominciamo ad impastare con l’attrezzo gancio a velocità 1 e fino ad ottenere un impasto omogeneo…

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…inseriamo le uova ed i tuorli e facciamo incorporare. Inseriamo anche lo zucchero semolato aggiungendo poco per volta anche la rimanente dose del latte fino al raggiungimento dell’incordatura della maglia glutinica (impasto elastico). Inseriamo il burro in pomata in 3 volte ed insieme anche la dose di sale. Con l’ultimo inserimento di burro incorporiamo anche gli aromi…

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…ottenuto un impasto liscio ed elastico lo mettiamo dentro un contenitore chiuso a 26°C per 2 ore circa. Trascorso il tempo del riposo facciamo delle pieghe e poi lo risistemiamo dentro il contenitore chiuso e lo riponiamo in frigorifero per 12 ore…

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…Trascorse le 12 ore tiriamo fuori il contenitore e lasciamo ambientare per 1 ora circa. Passiamo alla pezzatura dividendo in 2 l’impasto. Pirliamo e sistemiamo in 2 contenitori che terremo ad una temperatura di 26/28°C fino al raddoppio…

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per la farcia:

Inseriamo nel cutter l’uvetta (messa a bagno per 10 minuti e poi a scolare coperta con un telo dalla sera precedente), l’arancia candita e riduciamo in pasta. Aggiungiamo il resto degli ingredienti lasciando per ultimo il burro fuso, il pan di spagna e le uova. Tritiamo fino ad ottenere un composto abbastanza fine…

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… lo sistemiamo in un contenitore chiuso.

finitura:

Raddoppiato l’impasto lo allarghiamo fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di poco meno di 1 cm (senza essere troppo precisi)…

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….stendiamo metà dose di farcia lasciando un bordo di circa 3 cm su tutti i lati….

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….ora arrotoliamo l’impasto su se stesso in diagonale…

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…chiuso l’impasto ora lo arrotoliamo su se stesso a forma di chiocciola…

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…inseriamo nel pirottino basso da panettone e copriamo con pellicola trasparente. Mettiamo a lievitare a 26/28°C per 5/6 ore…

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…Finita la lievitazione si procede a spennellare con una miscela di albume ed un goccio di latte e spolverizziamo con dello zucchero di canna…

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….inforniamo in forno preriscaldato a 180°C per 50/60 minuti (dipende dal vostro forno).

Nel caso dovesse prendere troppo colore la superficie, copriamo con un foglio di alluminio.

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Facciamo raffreddare per 12 ore e poi chiudiamo in un sacchetto per panettone che avremo vaporizzato precedentemente con alcool per alimenti.

Non consumare prima di 24/48 ore.

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