Panettone con Lievito Madre (maestro A. Zoia)

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Ricetta del maestro Achille Zoia

Ingredienti (2 panettoni da 1 kg): IMG_3606

1° impasto:

  • 145 g di lievito madre
  • 535 g di farina forte (io ho usato 400 g di Petra 1 e 135 g di Petra 9)
  • 280 g di acqua
  • 55   g di tuorli
  • 165 g di zucchero semolato
  • 13   g di malto (o miele)
  • 165 g di burro

2° impasto:

  • 135 g di farina forte (io Petra 1)
  • 35  g di miele
  • 175 g di tuorli
  • 135 g di zucchero semolato
  • 8    g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 165 g di burro
  • 265 g di uvetta sultanina  IMG_3600
  • 135 g di arancia candita
  • 25  g di cedro candito (io ho usato solo arancia)


    Percentuali:
Ingredienti 1° impasto
%
Ingredienti 2° impasto
%
Lievito Madre
10,6
Farina
12,5
Farina
39,4
Zucchero
12,5
Acqua
20,6
Tuorlo
16,2
Zucchero
12,2
Burro
15,3
Tuorlo
4
Sale
0,8
Malto
1
Arancia candita
12,5
Burro

12,2

Uvetta
24,6
    Miele

3,3

    Cedro candito

2,3

Procedimento:

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La prima operazione da fare è quella di mettere l'uvetta a bagno in una ciotola per 10 minuti, trascorsi i quali daremo una sciacquata veloce e metteremo a scolare tutta la notte coperta con un coperchio. Se lo gradite, la mattina seguente prima di cominciare la 2^ lavorazione, potreste bagnarla con un pò di passito di pantelleria (come ho fatto io in questo caso) o del rum o secondo i vostri gusti.

1° impasto panettone:

  • inseriamo in planetaria il lievito madre , la farina, il malto e l'80% della dose di acqua (mi raccomando acqua fredda di rubinetto) e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood) usando l'attrezzo gancio. Dobbiamo ottenere un impasto liscio ed omogeneo;

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  • finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua poco alla volta, aspettando ogni volta che l'abbia assorbita per bene, altrimenti rischieremmo di slegare la maglia glutinica (impasto elastico);
  • quando avremo ottenuto un impasto compatto e liscio, dopo circa 8/10 minuti di lavorazione, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli insieme ad un 1/3 dello zucchero;

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  • facciamo incorporare per bene ed inseriamo il 2° terzo dei tuorli e dello zucchero ed infine l'ultimo terzo;

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  • inseriamo il burro a pezzetti in 3 volte. La temperatura del burro deve essere intorno ai 18/20°C. Ogni volta attendiamo che si sia incorporato perfettamente prima di inserire la dose successiva;

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per la fase dell'inserimento dei tuorli e dello zucchero e della successiva fase dell'inserimento del burro occorrono circa 5/8 minuti di lavorazione.

Durante tutta l'operazione d'impastamento facciamo sempre attenzione a che la temperatura dell'impasto non superi mai i 26°C, se ciò dovesse accadere interrompiamo la lavorazione per circa 10 minuti. Volendo possiamo mettere la planetaria in frigorifero coperta con pellicola a contatto.

Dopo 45 minuti circa di lavorazione dovremmo ottenere un impasto molto ben incordato (maglia glutinica) come nelle foto…

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…lo mettiamo in un contenitore chiuso a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà quadruplicato il volume (3+1) alla temperatura di 28°C.

Per chi non ha una cella di lievitazione può metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicina ai 25°C. Se non avete la possibilità di coprire l'impasto, aggiungete all'interno un pentolino con acqua calda che contribuirà a mantenerlo umido.

Come vedete nella foto sotto, vicino al contenitore grande c'è un piccolo contenitore graduato, quella è la spia di controllo della lievitazione. Si preleva un pezzetto d'impasto che verrà messo all'interno e si prenderà il livello, con una matita od un pezzo di nastro adesivo, in modo da aiutarci a capire quando l'impasto avrà raggiunto il giusto volume.

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2° impasto panettone:

  • quando l'impasto sarà lievitato (soprattutto per chi ha tenuto l'impasto alla temperatura di 28°C), lo metteremo 30 minuti in frigorifero. Questa operazione ci faciliterà la ripresa dell'incordatura.
  • Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina ed il miele e impastiamo alla velocità 1 per 10 minuti circa in modo da far riprendere bene l'incordatura…

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  • preleviamo i semini della vaniglia e li mettiamo nello zucchero
  • inseriamo la dose dei tuorli almeno in 4 volte intervallato sempre da una quantità di zucchero

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  • inseriamo il sale ed il burro a pezzetti almeno in 3 volte

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  • infine inseriamo la frutta, anch'essa poca per volta

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Lasciamo riposare l'impasto per 15 minuti coperto con pellicola.

Passiamo alla pezzatura e dividiamo l'impasto in 2 facendo attenzione che abbia lo stesso peso.

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La pirlatura è un'operazione fondamentale per l'ottima riuscita del prodotto finale. E' una tecnica con cui si fa roteare l'impasto su un piano di marmo o di acciaio per far si che vada verso l'interno del panetto. (c'è un video del maestro Morandin che vi aiuterà senz'altro a capire meglio: cliccate qui)

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Dopo aver eseguito la pirlatura per 2 volte a distanza di 15 minuti, inseriamo l'impasto nel pirottino di carta coperto con pellicola trasparente e mettiamo a lievitare alla temperatura di 28°C nella cella di lievitazione o nel forno con lucetta accesa.

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Quando l'impasto sarà arrivato a circa 1 cm dal bordo del pirottino, potremo tirarlo fuori e lasciarlo a temperatura ambiente senza pellicola, in modo da far formare una pellicina in superficie. Incidiamo con un coltellino ben affilato (qualcuno si è dotato di bisturi)

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                                        (scarpatura semplice)                 (scarpatura con sollevamento)

Scarpatura semplice a croce:
fare una semplice incisione a forma di croce e inserimento di pezzettini di burro.

Scarpatura a croce con sollevamento:
fare incisione a croce, alzare i lembi tagliando delicatamente, inserire pezzetti di burro e ricoprire con i lembi stessi.

Il burro favorisce lo sviluppo della cupola.

Portiamo il forno a 170°C ed inforniamo per circa 55/60 minuti (dipende dal vostro forno)

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Per non far brunire eccessivamente la cupola, posizioniamo sulla superficie un foglio di alluminio che proteggerà dal calore eccessivo.

Per una cottura ottimale dovreste dotarvi di un termometro a sonda, da inserire dopo i primi 40 minuti di cottura, al cuore del panettone e fermare la cottura intorno ai 92°C.

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Appena tolti dal forno li appendiamo sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa possiamo usare i ferri degli spiedini, l'importante è che si raffreddino capovolti per 12 ore.

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Trascorse le 12 ore li mettiamo nel sacchetto di cellophane dove li possiamo conservare  tranquillamente per 15 giorni.

Vaporizzando l'interno del sacchetto con alcool per alimenti il prodotto si conserva per circa 2 mesi.

Per la prova assaggio vale la pena pazientare almeno per 48 ore, meglio sarebbe dopo 4/5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi.

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