Crostata crema flan di pesche e amarene

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Ingredienti:12092011760

Flan pesche e amarene:

  • 500 g di panna
  • 200 g di uova
  • 125 g di zucchero semolato
  • 25  g di rum
  • 1 bacca di vaniglia

glassa al cioccolato lucida:

  • 65 g di zucchero semolato
  • 12 g di destrosio (se non l’avete aggiungetelo di zucchero semolato)
  • 125 g di latte intero
  • 50  g di panna
  • 75  g di gelatina neutra
  • 45  g di sciroppo di glucosio 12092011765
  • 30  g di cacao amaro
  • 6    g di colla di pesce
  • 25  g di rum

Finitura dolce:

  • 400 g di pasta frolla
  • 200 g di pesche sciroppate
  • 100 g di amarene
  • 400 g di chantilly al cioccolato
  • q.b. di cacao in polvere

Preparazione:

Per il flan mettiamo in un pentolino la panna e portiamo a bollore e poi ci versiamo le uova sbattute con la vaniglia e il rum e facciamo raffreddare…

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…ora mettiamo in un pentolino tutti gli ingredienti per la glassa lucida tranne la colla di pesce che nel frattempo mettiamo a mollo in acqua fredda ad ammorbidire…

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….portiamo a 105°C poi spegniamo il fuoco e quando la temperatura sarà scesa intorno ai 60°C inseriamo la colla di pesce ben strizzata.

Ora stendiamo la frolla e dopo aver imburrato una tortiera la rivestiamo con la pasta che bucherelliamo. Mettiamo un foglio di alluminio sopra e all’interno riempiamo con del sale grosso o dei legumi secchi in modo da non far gonfiare la frolla in cottura. In forno a 170°C per 10 minuti circa (lieve doratura). Togliamo dal forno e dopo aver tolto il sale e il foglio di alluminio mettiamo sul fondo le pesche tagliate a cubetti e le amarene e la crema flan fino ad 1 cm dal bordo superiore…

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…mettiamo in forno di nuovo a 150°C per 25/30 minuti, fino a far rapprendere completamente la crema flan…

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…ora facciamo raffreddare bene la crostata che poi toglieremo dalla tortiera. Facciamo colare sopra la glassa lucida al cioccolato e poi mettiamo tutto intorno dei ciuffi di chantilly al cioccolato. Spolverizziamo col cacao in polvere sopra la chantilly e al centro mettiamo delle fettine di pesche sciroppate e delle amarene (o decorate secondo vostro gusto).

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