Colomba classica con lievito Madre

Pubblicato da MARCO SPETTI aprile 11, 2012

Colomba classica con lievito Madre

Ispirata alla ricetta presa dal libro La Pasta Lievitata secondo l’Etoile autore Francesco Favorito

Ingredienti per 2 colombe:

1° impasto:

420 g di farina forte (per lievitati)
140 g di lievito naturale
160 g di zucchero semolato
160 g di acqua
140 g di tuorli
13 g di latte
140 g di burro
2 g di sale

2° impasto:

40 g di farina
3 g di sale
35 g di mix aromatico
15 g di tuorlo
15 g di uova
50 g di zucchero semolato
15 g di acqua
7 g di burro di cacao
60 g di burro
400 g di arancia candita

Mix di aromi x 14 colombe:

35 g di acqua
15 g di acqua ai fiori d’arancio
50 g di zucchero semolato
3 g di sale
50 g di miele di acacia
50 g di sciroppo di glucosio
300 g di arancia candita
10 g di zesta di limone grattugiata
3 g di vaniglia

Ghiaccia classica x 2 colombe:

40 g di farina di mandorle
80 g di zucchero
10 g di albume
50 g di zucchero di canna
20 g di olio di semi
15 g di farina di mais
30 g di albume
1/2 bacca di vaniglia
5 g di pasta d’arancia candita
5 g di burro

Preparazione:

Preparazione ghiaccia:

mettiamo i primi 3 ingredienti nel cutter e facciamo amalgamare. Mettiamo il composto ottenuto ed il resto degli ingredienti nella planetaria e facciamo mescolare con l’attrezzo foglia e poi lasciamo riposare 12 ore.

Per la preparazione del lievito naturale vedere sulla ricetta del Panettone.

1° impasto:

Mettiamo nella planetaria la farina, lo zucchero, il latte e il lievito naturale e cominciamo ad impastare con l’attrezzo gancio. Aggiungiamo subito l’acqua in 3 volte.

Quando avremo ottenuto un composto omogeneo inseriamo i tuorli in 3 volte.

Ottenuto un impasto con un’ottima maglia glutinica (elasticità impasto) aggiungiamo il burro morbido a pezzetti in 3 volte. A fine lavorazione l’impasto dovrà risultare come in foto…

…mediamente dopo aver impastato 40/45 minuti mettiamo l’impasto ottenuto a lievitare in un contenitore di plastica chiuso con coperchio che abbia una capienza almeno 4 volte quella dell’impasto iniziale. Possiamo anche preparare la cosiddetta “SPIA di controllo”, cioè prendiamo un bicchiere od un piccolo contenitore graduato e inseriamo all’interno un pezzettino d’impasto, poi con del nastro adesivo segniamo il bordo superiore iniziale, in modo che sia evidente quando l’impasto si sarà quadruplicato (1+3).

Ora mettiamo a lievitare ad una temperatura di 26/28°C per circa 12 ore. Tenendolo ad una temperatura inferiore si allungheranno i tempi di lievitazione. Io come potete vedere dalle foto mi sono costruito una cella di lievitazione e metto a lievitare a temperatura costante regolandola con un termostato collegato a 2 lampade, voi potete mettere in forno con lucetta accesa…

2° impasto:

una volta che l’impasto sarà lievitato lo inseriamo nella planetaria insieme alla farina, il sale ed il mix di aromi e facciamo impastare per circa 10 minuti…

appena avremo ottenuto un bell’impasto omogeneo aggiungiamo i tuorli e le uova poco per volta;

ora lo zucchero semolato e impastiamo qualche minuto;

aggiungiamo l’acqua;

il burro di cacao micronizzato (ridotto in polvere);

e il burro morbido a pezzetti almeno in 3 volte;

quando aggiungiamo l’ultimo pezzetto di burro inseriamo anche l’arancia candita

Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 50 minuti.
Impastando a bassa velocità di solito l’impasto non andrà mai oltre i 26°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembri leggermente tiepido fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare il glutine.

Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato…

Finita la lavorazione facciamo riposare l’impasto per 50 minuti circa (in gergo si dice puntatura) ad una temperatura di 26/28°C all’interno di un contenitore chiuso con coperchio o con foglio di pellicola trasparente all’interno della cella di lievitazione o forno con luce accesa.

…terminata la puntatura procediamo a fare le porzioni (detta anche pezzatura) che dovranno essere per ogni stampo da 1 kg di 1100 g d’impasto (10% in più).

Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitazione.
Facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione, poi spezziamo il panetto in 2 parti mettendo una parte per le ali e il resto sopra a croce per il corpo.
Copriamo con un foglio di pellicola trasparente e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 28°C circa per un tempo che varia dalle 4 alle 6 ore o comunque finchè l’impasto non arriverà al bordo del pirottino…

…finita la lievitazione lasciamo le colombe a temperatura ambiente per circa 15 minuti in modo da far formare una pellicina.
A questo punto servendoci di un sac a poche mettiamo sulla superficie uno strato omogeneo di ghiaccia e poi a piacere una spolverata di mandorle a filetti e di granella di zucchero…

…Passiamo alla cottura che per uno stampo da 750 g sarà di circa 45 minuti ad una temperatura di 180°C statico. Come ben sapete i tempi variano a seconda del tipo di forno, comunque fare la classica prova dello stecchino per vedere la cottura.

Una volta sfornate andranno agganciate con degli appositi ferri (o se avete i ferri per gli spiedini o come ho fatto io molto “casarecciamente” con dei ferri da maglia) e fatte raffreddare capovolte per almeno 2 ore, trascorse le quali si potranno mettere nella posizione originale e lasciate raffreddare completamente per altre 10 ore prima di confezionarle nell’apposito sacchetto di cellophane, dove si conserveranno tranquillamente per 15 giorni.
Tenete presente che per far in modo che la colomba prenda bene tutti i sapori sarebbe opportuno fare il primo assaggio almeno dopo 5 giorni.