Panettone Gastronomico (panbrioche)

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Ricetta presa dal libro La Pasta Lievitata secondo l’Etoile autore Francesco Favorito

Ingredienti (per 2 pirottini da 1kg): IMG_0464

  • 950 g di farina forte (per lievitati)
  • 140 g di lievito naturale
  • 12   g di lievito compresso (di birra)
  • 10   g di miele
  • 350 g di latte intero
  • 60   g di zucchero semolato
  • 100 g di uova
  • 80  g di tuorli
  • 120 g di burro
  • 12   g di sale

Nel caso voleste fare una lievitazione totalmente naturale aggiungete altri 100 g di lievito naturale e togliete il lievito di birra.
Ovviamente la lievitazione si prolungherà.

 

 

 

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Preparazione:

 

Mettiamo in planetaria la farina, i lieviti ed il miele ed inserendo il latte poco per volta cominciamo ad impastare a velocità 1 con l’attrezzo gancio…

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… quando avremo fatto lavorare almeno 10 minuti ed ottenuto un bel composto omogeneo inseriamo i tuorli e le uova e lo zucchero semolato (sempre poco alla volta) e facciamo impastare fino ad ottenere una bella maglia glutinica (elasticità impasto)…

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…a questo punto cominciamo ad inserire il burro morbido a pezzetti in 3 volte ed infine il sale..

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…ottenuto un bell’impasto elastico facciamo puntare (riposare) l’impasto per 30 minuti…

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…dopo i 30 minuti di riposo passiamo alla pezzatura, nel caso facessimo più di un pezzo, altrimenti facciamo subito la pirlatura (modo per dar forza all’impasto durante la lievitazione che consiste nel portare l’impasto dalla parte superiore alla parte inferiore)…

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…mettiamo nei pirottini da panettone e facciamo lievitare a 26/27°C coperti con pellicola trasparente fino a che l’impasto arrivi a 2 cm dal bordo del pirottino (circa 3 ore con lievitazione mista – circa 8 ore con lievitazione naturale).

Quantità d’impasto per pirottino:
Per il pirottino da 1 Kg    si mettono 800 g d’impasto
per il pirottino da 750 g si mettono 600 g d’impasto
Per il pirottino da 500 g si mettono 400 g d’impasto…

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…una volta finita la lievitazione togliamo la pellicola e facciamo stare 15 minuti a temperatura ambiente in modo che si formi una pellicina… e poi spennelliamo con un tuorlo e un goccio di latte…

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…a questo punto inforniamo a forno statico preriscaldato a 180°C per 35 minuti circa.

Una volta sfornati facciamo raffreddare e poi mettiamo nei sacchetti di cellophane.

Il giorno dopo potremo passare al taglio ed alla farcitura del panbrioche…

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… nel caso non ci occorresse subito possiamo congelarlo tranquillamente dopo il taglio e mettendo un foglio di cartaforno tra una fetta e l’altra…

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