Croquenbouche
Ingredienti:
Finitura dolce:
- 400 g di pasta bignè
- 200 g di pan di spagna al cacao
- q.b. di panna montata
Chantilly di zabaione:
- 300 g di zabaione
- 450 g di panna
- 10 g di colla di pesce in fogli
Caramello:
- 250 g di zucchero
- 100 g di acqua
- 150 g di sciroppo di glucosio
Ganache al cioccolato:
- 250 g di cioccolato fondente
- 350 g di panna
Preparazione:
prepariamo la chantilly prendendo una parte di zabaione che scaldiamo nel microonde per scioglierci dentro la colla di pesce, che avremo precedentemente ammollato in acqua fredda.
Mescoliamo per bene con una frusta fino a che non si sarà sciolta per bene la gelatina e poi lo rimescoliamo con il restante zabaione…
…nel frattempo mettiamo gli ingredienti per il caramello dentro un pentolino e lo facciamo andare fino a che non prenderà un colore leggermente ambrato (160°C)…
…appena raffreddato lo zabaione uniamo la panna montata miscelando prima una parte della panna in modo che la densità dei 2 composti diventi simile e poi versiamo il tutto dentro la panna rimasta miscelando dal basso verso l’alto…
…prepariamo la ganache al cioccolato portando la panna a bollore per poi unire il cioccolato a pezzetti.
A questo punto cominciamo a riempire i bignè con la chantilly e poi li glassiamo col caramello dando la forma di un cilindro (o di una piramide o di un cono) e man mano che saliamo all’interno alterniamo uno strato di pan di spagna, uno di ganache al cioccolato ed uno di chantilly…
…concludiamo decorando con dei fili di caramello fatti con una forchetta e con dei ciuffi di panna.
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